MINISTERIO DE SALUD PBLICA Y BIENESTAR SOCIAL INSTITUTO DE MEDICINA TROPICAL MANUAL DE PROCEDIMIENTOS Y FUNCIONES DEL SERVICIO DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN RESPONSABLE: PROF. LIC. ANA GLORIA CENTURIN DUARTE AO 2009 CONTENIDO

PresentacinConceptoObjetivosMetas Marco terico Antecedente de la Nutricin Hospitalaria Marco legal Organigrama del Servicio de Alimentacin y Nutricin Unidad I Servicio de Alimentacin y Nutricin Estructura Orgnica Equipo de Trabajo Objetivos Visin Alcance/Campo de Aplicacin Responsables Dependencia Perfil del Personal Desarrollo de procedimientos generarles del Servicio Unidad IIUnidad de Produccin de Alimentos Dependencia ObjetivosPerfil del funcionario MisinAlcance/Campo de aplicacin Desarrollo de procedimientos Ficha tcnica de la Nutricionista de la Unidad de Produccin de Alimentos Ficha de pedidos de Alimentos Men modelo para funcionarios Men modelo para pacientesDietas metablica mas indicadas Planilla de men diario Planilla de cronograma de trabajos de funcionarios rea de Abastecimiento Dependencia ObjetivosPerfil del funcionario Alcance/Campo de aplicacin Desarrollo de procedimientos Ficha de control de Insumos rea de Cocina Diettica y Metablica Dependencia ObjetivosPerfil del funcionario Alcance/Campo de aplicacin Desarrollo de procedimientos Responsabilidad de los recursos humanos. Procedimientos de preparacin de alimentos para en cocina diettica y Metablica Planillas de Dietas de pacientes diario( registro de alimentacin) Procedimientos de preparacin de carnes( General) Procedimientos de preparacin de vegetales(General) Manipulacin de productos Vegetales(General) Procedimientos de preparacin desayunos y meriendas (general) Desarrollo de actividades de mozas de pacientes Distribucin de raciones alimenticias de internados Horario de distribucin de servicios para pacientes Manejos de utensilios de pacientes en salas Limpiezas y desinfeccin de utensilios de pacientes rea de Cocina General Dependencia ObjetivosPerfil del funcionario Alcance/Campo de aplicacin Desarrollo de procedimientos Responsabilidad de los recursos humanos. Procedimientos de preparacin de carnes( General) Procedimientos de preparacin de vegetales(General) Manipulacin de productos Vegetales(General) Procedimientos de preparacin desayunos y meriendas (general) Servicio de comedor para funcionarios de guardia Horario de servicio de comedor de funcionariosProcedimientos de limpieza y desinfeccin de utensilios de funcionarios Manejos de desperdicio dentro de la cocina ( procedimiento general) Unidad III Unidad de Dietoteterapia Dependencia ObjetivosPerfil del funcionario Alcance/Campo de aplicacin Desarrollo de procedimientos generales rea de Nutricin Clnica Dependencia ObjetivosPerfil del funcionario Alcance/Campo de aplicacin Desarrollo de procedimientos especficos Ficha tcnica de la Nutricionista de la Unidad de Dietoterapia. Seccin de consultorio ambulatorio Dependencia ObjetivosPerfil del funcionario Alcance/Campo de aplicacin Desarrollo de procedimientos especficos Seccin de Lactario y central enteral Definicin de Lactario Definicin de Central Enteral Estructura Edilicia Dependencia ObjetivosPerfil del funcionario Alcance/Campo de aplicacin Desarrollo de procedimientos especficos Consideraciones generales rea Sucia Procedimiento y desinfeccinde limpieza y desinfeccin de biberones y contenedores. Area Limpia Procedimientos de preparacin de formulas lcteas para biberones Formas de administracin de Biberones Preparacin de formulas para adultos Desarrollo de procedimientos preliminares para la administracin de formulas entrales. SeccinDocencia

PRESENTACIN La elaboracindelManual de Operaciones y Funciones del Servicio de Alimentacin y Nutricin del Instituto de Medicina Tropical del Ministerio de salud publica y Bienestar Social , nace enla necesidad de Implementar en carcter urgente un sistema de gerenciamiento del servicio a corto y mediano plazo,a fin de atender las necesidades nutricionales de los pacientes y funcionarios, quienesno reciban una asistenciaalimentaraadecuadaporlasrazonesdeausenciadeunaestructuraorgnicaadecuaday manual de procedimientos y funciones con las normas de servicios de Alimentacin y Nutricin. ElmanualfueobradodeacuerdoalasnormastcnicasdelCodexAlimentarius,tendiendocomo referencia las ltimas revisiones de las Normas del Codex Alimentaras (CA/C1969, REV. 4 / 2003).Para lasdescripciones de funciones Administrativas se tomaron como referencia Manual de funciones Administrativas del Hospital Nacional dependiente del Ministerio de Salud Pblica y Bienestar Social, ypara las descripciones de las operaciones del servicio de nutricin clnica en salasse usaron fuentes bibliogrficas de referencia. El mismo consta de cuatro unidades que de ponen de manifiesto en las paginas siguientes. CONCEPTO: a- Es un servicio de apoyo destinado a brindarrefracciones de alimentos a los pacientes y funcionarios de salud. b- Un servicio hospitalario que presta asistencia a sus pacientes funcionarios y acompaantes, a travs de la distribucin de los refrigerios y educacin alimentara. OBJETIVOS:Proporcionar a los comensalesuna adecuada educacin alimentara, basados en fundamentostcnicos administrativos Cientficos. METASPrepararydistribuircientficamentelosalimentosdestinadoalospacientes,funcionariosy acompaantes y visitantesdel hospital respetando las dietas preestablecidas por el propio servicio; Preveryproveeral servicio de todos losinsumos ogneros alimentariosyequipamientos necesarios para el desarrollo de todas las actividades: Recibir,controlar,almacenar,registrarydistribuirlosgnerosalimentariosydemsmaterialesdel servicio (Flujo de recepcin). Elaborar y actualizar manual de dietas de acuerdo con el parecer del cuerpo clnico del hospital. Elaborarprogramadeeducacin,paralospacientesinternadosydelambulatorioyparalos funcionarios, mostrndoles la necesidadde una alimentacin equilibrada y saludable. Elaborar programa de entrenamientos; para el personal del servicio de alimentacin y para el personal directa e indirectamente ligado. Programar estrategia externa para todo el personal de S.A, para actualizacin del profesional. Fomentar la investigacin en el campo de la Nutricin. Colaborar con las instituciones educativas en la formacin de profesionales en Nutricin en el rea de la salud. Colaborarconprogramasdeeducacinsanitariadesarrolladosporelhospitalyservicioala comunidad. Actualmentedelasituacindelanutricinhospitalariaennuestropas,sepuededecirque comparado con otros pases como Brasil y Argentina que tienen organizados el servicio de Nutricin en sushospitales,elnuestrorecientementeseestiniciandoenelcampodelateraputicanutricional,lo cual es todo un desafo para los profesionalesde nuestro medio y en cuanto a contar con servicios de AlimentacinHospitalaria,orgnicamentebienestructuradosonpocos;sonsolodoshospitales,que cuentanconunorganigramaestructuralyfuncional,aprobadoporelMinisteriodeSalud,denuestro pas, los dems hospitales pblicos y privados, tienen servicios de cocina, a cargo de nutricionistas que no manejan las Herramientas de sistemas de Gerenciamientos de servicios de alimentacin hospitalaria. Y esmases mi responsabilidad informar que ningn nutricionista egresadode nuestro medio, maneja las herramientas de gerenciamiento en nutricin, todos estn preparados para ejercer nutricin clnica y salud pblica. E ingresan a ejercer enloshospitales solo nutricin clnicayse encuentran conelgrave problema de quelasdietasindicadasporellas/os,notienenprogresinpues,lascocinasysusintegrantesnose hallanpreparadosparaelaborarlasdietas,loquegeneraquefamiliaresdepacientestenganque elaborarlasdietasensuscasasytraerlasasuspacientes,enotroscasos,lasformulasentralespara adultos son preparadas en las enfermeras o las propias salas de internacin al igual que los biberonespor no contar con una central de preparacin de formulas y biberones. Estocontribuyeaquelospacientessedesnutrandurantesuestanciahospitalaria,yenlentecela recuperacin orgnica del enfermo, aumenta los riesgos de morbi-mortalidad. MARCO TERICO Antecedentes de la Naturaleza de un Servicio de Alimentacin HospitalariaHacepocotiempoquelosserviciosdealimentacinerantotalmenteinexistentesenloshospitales. Existansimplementecocinas,deltipodomesticonotenanequipamientoniinstalacionesdereas fsicas, las paredes, ventilacin e iluminacin deficientes. El/a responsable delacocina era una cocineramayorde edad queentenda de comidaspara paciente. La misma reciba explicaciones del mdico o enfermerao la madre superiora, encargada de supervisar el servicio de alimentacin. Diariamente reciba una lista de dietas a ser preparadade la siguiente manera: 1-Para el seor Jorge el viudo hacendero debe ser preparada una dieta con poca sal. 2. Para Doa Josefa que dio a luz hace tres das solo una sopita de verduras con un pedazo de pollo, porque todava est a dieta. La adquisicin de los de los insumos estaba hecha en forma emprica de las ferias o almacenes, por la propia cocinera conforme a las necesidades, con apreciacin propia.Solamente a mediados del siglo XX con el desarrollo de la ciencia de la Nutricin es que se percibe que unaalimentacinequilibrada,eraunrecursoimportanteymuyvitalparalarecuperacindelos enfermos. Nace entonces la Dietoterapia, para asumir su verdadero rol y el valor de la prevencin, recuperacin y conservacin de la salud del individuo enfermo. Paralelamentesepercibetambinqueunabuenaalimentacineraindispensableparamantenerla producciny eficiencia de trabajo de los funcionarios, que reciben parte o toda su alimentacin diaria en el propio hospital. Actualmente el Servicio de Alimentacin es dirigidopor la Nutricionista, como auxilio precioso de los Tcnicos de Alimentacin , donde existe un planeamiento esmeradoyeficiente, controlando todos los procesos,queenvuelvelacompra,almacenamiento,preparacinydistribucindealimentospara pacientesyfuncionariosdelserviciodealimentacinyparatodoslosfuncionariosdelhospital,as comounaactualizacincientfica,docenteasistencialextendidaatodalapoblacinhospitalariay comunidad. En todo hospital, deber prestarse un Serviciode Alimentacin, unidad de apoyo desatinada a ofrecer refracciones o raciones de alimentos a los pacientesy funcionarios del Ministerio de Salud. MARCO LEGAL LacreacindelServiciodeAlimentacinyNutricinsedaenunmarcoporlacualmediante ResolucinInternadelInstitutodeMedicinaTropicalN01/07,defecha24deenerodelao 2007porcualsecreaelServiciodeAlimentacinyNutricinHospitalariaysedesignajefede servicio. ORGANIGRAMA DEL SERVICIO DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN SERVICIO DE ALIMENTACION Y NUTRICIONProf. Lic. Ana Gloria CenturinUnidad de Produccin de AlimentosLic. Martha Morinigo Chenarea de Abastecimientorea de Cocina Diettica y Metablicarea de Cocina GeneralAdelaida de RamrezUnidad de DietoterapiaLic. Nancy Ros Penayorea de Lactario y Preparaciones de Dietas Entralesrea de Nutricin ClnicaAsistencial en Salasrea de Nutricin Clnica Asistencial en ConsultoriosDocenciaSecretariaUNIDAD I SERVICIO DE ALIMENTACINY NUTRICIN Estructura Orgnica: Responsable: Prof. Ana Gloria Centurin, TecnlogoDe alimentos, Especialista en Nutricin y Dietoterapia Y Administracin Hospitalaria, Catedrtica de la UNA Equipo de Trabajo: Lic. Nancy Ros, Nut.Encargada de la Unidad de Dietoterapia Lic. Martha Morinigo, Nut.Encargada de la Unidad de Produccin Lic. Maria A. Garcete, Tecnlogo de Alimentos Maria M. Sanchez, Cocinera Carmen Bogarin, Cocinera Adelaida de ramirez, Cocinera Nancy Gonazalez, Ayudante de cocina Cristina Perez Lopez , Ayudante de cocina Blanca Armoa, Auxiliar de Lactario Gilda Aquino, Auxiliar de Lactario. 1. Objetivos: Establecerlosprocedimientosparaimplementarlasnormasylaaplicacindelasmismasenlas diferentes actividades que conlleva el funcionamiento delservicio de alimentacin y nutricin, adems deproporcionaraloscomensalesunaadecuadaeducacinalimentarabasadosenfundamentos tcnicos administrativos-Cientficos 2. Visin: Alcanzar el mximo nivel de calidad de atencin en Diettica Clnica ySoporte Nutricional para pacientes, considerando el nivel de complejidad de la Institucin. 3. Alcance/Campo de aplicacin: El alcance abarcaalospacientes internados, ambulatorios, funcionariosdeguardia, de todas las reas delHospital,estudiantesyprofesionalesrecinegresadosdelreaquerealizansusactividadesde entrenamiento y capacitacin en el servicio. 4. Responsables:Nutricionistas, tecnlogos de alimentos cocineras, y auxiliares de enfermera de Turno dependientes de este servicio. 5. Dependencia: Subordinado a: Direccin Administrativa 6. Perfil del funcionario:ElcargodejefaturadelServicio,lodebeocuparunLicenciado/aenNutricin,oEspecialistaen NutricinyDietoterapia,seexigequeademstengaunaEspecializacinenAdministracin Hospitalaria y Didctica Universitaria. Como mnimo debe tener 5 aos de antigedad en la Institucin u otra dependencia del Ministerio de Salud Pblica y Bienestar Social.7. Misin:Garantizar la atencin nutricional de los pacientes para una recuperacin rpida de su salud. 8.Responsabilidad:Planificar,organizar,coordinarycontrolartodaslasfuncionesqueelServicio, debe cumplir. Entablar las relaciones con la Direccin Administrativa y otros. 9. DESARROLLO DE PROCEDIMIENTOS GENERALES DEL SERVICIO a)Estajefaturatienenunafuncinadministrativatcnicaypreventivaraznporlacual,coordinara contodossussubordinadoslasactividadestcnicasinherentesalaproduccindebienesyservicios comoladeprestarasistenciaennutricinalospacientes,garantizarlacalidaddelosalimentosparainternados, funcionarios. b) Planificar los anteproyectos anuales para prevenir la falta de insumos alimenticios y otros bienes que garanticen el servicio. c) Cumple actividades comerciales como la de prevenir, reponer, seleccionar, participar en comits de licitacionesdealimentoseinsumosyasucargoseencuentralaresponsabilidaddelaselecciny adjudicacindelosalimentoseinsumosmsadecuadosencalidadycantidadconvenienteparala Institucin, Oficina de Nutricin II. UNIDAD

UNIDAD DE PRODUCCIN DE ALIMENTOS. 1. Dependencia: Subordinado al Servicio deAlimentacin y Nutricin 2. Objetivos:Proporcionaraloscomensalesunaadecuadaalimentacinyeducacinalimentara,basadosen fundamentos tcnicos administrativos -Cientficos. 3.Perfil del funcionario:LicenciadoenNutricin,oLicenciadoenGestindelaHospitalidadoLicenciadoenTecnologade Alimentos. 4.Misin:GerenciartodaslasactividadesaserrealizadasentodaslasSeccionesdependientesdeestaUnidad para garantizar la calidad de la atencin de los comensales. 5.Alcance/Campo de aplicacin:El alcance abarca a los pacientes internados,ambulatorios, funcionarios de guardia, de todas las reas delhospitalyestudiantesyprofesionalesrecinegresadosdelreaquerealizansuactividadesde entrenamiento y Capacitacin en el servicio. 6.DESARROLLO DE PROCEDIMIENTOS 7.Ficha tcnica de la Nutricionista de la Unidad de Produccin de Alimentos Capacitara las cocineras en Produccin higinica y como preparar los tipos de dietas, solicitadas porlas Nutricionista deSala. Planificary supervisarel sistema de distribucin y Recoleccin de utensilios de los pacientes.Planificar minus, para funcionarios y pacientes con dietas generales Sistemas y mtodos de limpieza y; desinfeccin de utensilios equiposy reas de produccin de recursos fsicos de ambientesPlanificarlospedidosdeinsumosnecesarios,prevenir stock Sistemas y mtodos de fumigacin y limpieza de todo el Servicio PlanificarlossistemasdetrabajosdeRRHHdela cocina. Limpiezas de campanasextractora, de vaporesy gases. ( 2 veces por ao) Supervisarla distribucin de alimentos en salasy en servicios de comedor de funcionarios Supervisarlacalidaddelosalimentos, recepcionados yencargarse de l almacenamiento y distribucin del insumos para cada men a ser preparado a)Llenarelregistrodepedidodeinsumosalimentariosparalasemana.Elsistemadepedidosse establececonjuntamenteconlaDireccinAdministrativa.Alimentosperecederos(Carnes,vegetales, lcteos frescos, y panificados) se solicitan una vez por semana, alimentos industrializados, se solicitan 1 vez al mes. Planilla de pedidos de insumos por semana PRODUCTOS INDUSTRIALIZADOS Y SEMIINDUSTRIALIZADOSCANTIDAD1ACEITE DE GIRASOL 25 LITROS2AZCAR BLANCA REFINADA 50 KILOS3SAL FINA YODADA 6 KILOS4CAF MOLIDO ESPECIAS Y FRUTAS SECAS5NUEZ MOSCADA6PIMIENTA7TE EN GRANOS 10 SOBRES8VAINILLA OVO LCTEOSb)Planificarelmenparalasemanadepacientesyfuncionarios.Seaplicaunmencclicode40 menuesparafuncionariosy40mensparapaciente,masdietasmetablicasteraputicasegn patologa de pacientes. Men Modelo. MENPARA FUNCIONARIOS DE GUARDIA SEM. 1 LUNES MARTES MIERCOLESJUEVES VIERNES SABADODOMINGO 20- 25 personas20- 25 personas Desayuno: 80personas Cocidocon lecheIDEMIDEMIDEMIDEMIDEMIDEM Merienda: 30 personas ocafcon leche(Igual)

conpano cokito

Caldode verdurasEstofadode carneCaldo de carneCarne al horno Guisode PolloMilanesa de carnePollo al escabe- Almuerzo: 50 personastortillitas de con tallarines ConBorensal. deensalada con arrozEnsalada multicolor che con papas acelga Panlechuga y tomateporotoPan - FrutaPan - FrutaPan - Frutas Pan FrutaJugo de frutas Pan- frutas Pan- frutas Budn de pan

Polloal hornoPasteln de papaMilanesa Salpicn de pollo EmpanadachocloCostilla al horno Tortillonde papa Cena:30 personas Ensaladade arrozensalada chilenaarroz con quesoconarroz multicolor ens. Multicolorensalada rusaensaladapan - frutaPanPan PanPanPan lechugay tomate FrutaJugo de naranjas FrutaYogurtFrutaFrutasPan - Fruta Colacin30 personas Leche,caf- pan Yogurt-frutas-caf Lechecocido- pan Jugo-sndwiches-caf Leche,caf- pan Yogurt- frutas -caf Lechecocido- pan Men modelo de pacientesMEN ESTNDAR PARA PACIENTES CON DIETAS GENERALES Lunes Martes Mircoles Jueves ViernesSabadoDomingo

Cocidocon leche.Desayuno Pan.Tcon lecheIDEMIDEMIDEMIDEMIDEMIDEM Almuerzo Cazuelade verduras Bife jugoso Guisadode pollosAlbndiga en salsa Sopade fideos con Estofadode carneEstofadode pollo

con queso soufflde verduras con fideos con arroz quesoy huevocon polentacon arroz CocinaCaldode verduras demdemdemdemdemdem Metablica Base.Pollo hervidodemdemdemdemdemdem ** Picaditocon fideo Guisode carneCaldodepollo con Estofadode pollo Picaditocon Polenta Guisocaldo con Cazuelade pollo con fideobori boricon arrozFideoMedia maana Yogurt- cerealesFrutas Sndwichesde verdurasYogurt- cerealesFrutas Sndwichesde verdurasArrozcon leche

Cocidocon lechedemdemdemdemdemdem

Tconleche - Pan

Guisadode polloVerduras salteadas Picaditocon arroz Cazuelade pollo Bifede Hgado con Salpicnde pollo Verduras salteadas Cenacon arroz conquesoy huevocon queso confideo fino purde papascon arrozcon queso

Cazuelade pollo ** Soyocon souffl de Picaditocon purGuisode carneGuisode pollo Picaditocon pur Guisode carneverdurasde papacon arrozcon arrozde papacon fideo * cocina Diettica para pacientes con dietas generales ** Cocina Metablica destinado a pacientes con dietas teraputica c) Dieta metablicas ms indicadas y preparadas en el servicio Dieta Hipercalorica e Hierproteica, Normo sdica. Dieta Normo calrica Hipo proteica, Hipo sdica, para renales Dieta Normo calorica, hipohidrocarbonada, hipo sdica para diabticos e hipertensos Dieta blanda blanca Normo calrico Hiperproteicapara ulcera gstrica. Dieta Blanda blanca para Tes. de Guayaco Dieta Normocalorica, Normo proteica, Hipo lipidica, Hipo sdica. Dieta Astringente fase I ( agudo) Dieta Astringente Fase II (Realimentacin)Dieta sin Gluten para celiacos Dieta Sin lactosa d)Administrartodoslosinsumosnecesariosparalaproduccinydistribuirlosalimentosalos funcionarios y pacientes, diariamente y segn el plan de men, el encargado de abastecimiento e)Distribuirlosinsumossegnlascantidadesindicadasenplandemendelda,asmismo proceder a entregar diariamente los insumos necesarios para el lactario. Planilla de men diario Utilizado. FECHA: PLANILLA DE MENU ____/_____/_____ ALM. FUN CENA FUN ALM.PAC CENA PACOBSERV. ACEITEAZUCARARVEJAARROZANISCAFEDULCORANTEFIDEO SPAGUETTIFIDEO MORTACHOLIFIDEO TALLARINFIDEO MOITOFIDEO TIRABUZNGALLETA MOLIDA Planificar el cronograma de trabajos de funcionarios mensual. PlanilladeGuardia Servicio de Alimentacin y NutricinMES :Enero de 2009 COCINA Y LACTARIO 123456789 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 NOMBREY AP.JVSD LMMJVSDLM M JVSDLM M JVSDLM M JVS Cristina Prez LMMLMMMG TM TLM LTM LTG M TLM TL Adelaidade Ramrez TGTMTLM GM M M M MGM M M M M G M M M M M MNancy GonzlezTL G LTLTT GLTLTTG TLTTL GTLTTLT MariaM. SnchezTTTTTTLG M M M M L GLM LM MGLM M LM MCarmen BogarinG G VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV Martha MorinigoLMMMMMMM M M M M M M M M M M M M M M MLic.Maria A. Garcete TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT Lic.Nancy RosTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT Gilda AquinoGLTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT Aux.Blanca ArmoaG GGG GG GG lic.Ana CenturinMMMMMMMMM M M M M M M M M M M M M M M M f) Coordinar actividades con otras reas para fumigacin trimestral delservicio. RegistrodeFumigacinServiciodeAlimentaciny NutricinIMT NDaMes Hora Responsable Obs. g) Coordinar actividades de limpieza de reas pisos y paredes y equipos. h) Organizar los sistemas de distribucin yde alimentos en las salas i) Organizar el servicio de comedor de funcionarios j) Dirigir la produccin de alimentos k) Capacitar a los funcionarios de la cocina sobre manipulacin higinica de alimentos. A. DEPENDENCIA: SECCIN DE ABASTECIMIENTO 1. Subordinado: Unidad de Produccin de Alimentos. 2. Perfil del funcionario:Bachiller comercial que maneje contabilidad, entrenado en manejos de alimentos. 3. Objetivos:Controlarlacalidadcantidaddelosalimentoseinsumosaserutilizadosenelservicio,segnlas especificaciones tcnicas de cada producto. 4.Alcance/Campodeaplicacin:Elalcanceabarcaalospacientesinternados,ambulatorios, funcionarios de guardia, de todas las reas del hospital. 5. DESARROLLO DE PROCEDIMIENTOS a) Recibirlos alimentos segn pedido y controlar el peso contra factura b) Controlar cantidad, calidadde los productos recepcionados. c)Controlarlatemperaturaderecepcindelascarnes,lcteosyderivadoslascualesdebenser enviadasporelproveedorenunvehiculorefrigeradoa0Cparacarnesyembaladosenbolsasde Polietileno transparente para alimentos, y para lcteos entre 4 y 5 C, vegetales de 5 a 10 C. d)LosalimentosquenoestnajustadosalasespecificacionestcnicassolicitadasporelInstitutoNacional de alimentacin y Nutricin, INAN del Ministerio de Salud Pblica y Bienestar Social, MSP, yotrosentesencargadosderegularelConsumodealimentoscomoSENACSA,paracarnesySENAVEparavegetalesdebenserrechazados,yregistrarenunlibrodeactaseinformarasus superiores.e) Acondicionar y mantener en forma adecuada los alimentos en los depsitos de cadena seca y fra. f)Encuantoacarnesparasucongelacinorefrigeracinsedebersepararyclasificarlostiposde carneen bolsas para alimentos, la cantidad en kilos, rotular con la el nombre de la carne, cantidad enkilosyfechaderecepcin,estoseharinmediatamentedespusdelarecepcinparaevitar permanecermucho tiempo fuera de la cadena de fro (Que no debera de Cortarse en ningn momento) g) Encargarse delalmacenamiento de productospor orden de fechade envasadoy vencimientoms prximos. h)Todoslosalimentosquevenganembaladosencajasdecartnomaderadebenserretiradosdelos mismos para guardarlos en los estantes y agrupados segn el gnero. i) Distribuir los alimentos a diario segn el men. j) Llevar ficha de stock Ficha de control de insumos modelo utilizado MINISTERIO DE SALUD PUBLICA Y BIENESTAR SOCIAL INSTITUTO DE MEDICINA TROPICAL ITEMFECHASALDO INGRESOEGRESOSALDOINGRESOEGRESOSALDOINGRESOEGRESO 1ACEITE2AZUCAR3ARVEJA4ARROZ5CAF6EDULCORANTE7FIDEOS SURTIDO8GALLETA MOL.B. DEPENDENCIA: SECCIN COCINA DIETTICA Y METABOLICA 1. Subordinado a: Unidad de Produccin de Alimentos. 2. Perfil del funcionario:Cocineras,egresadasdeInstitutos,pblicosoprivadosconnfasisenpreparacindecomidas dietticas. Y proveedoras del reacon estudios de bachiller bsico. 3. Objetivos:Proporcionaraloscomensalesunaadecuadaalimentacinyeducacinalimentara,basadosen fundamentostcnicos administrativos - Cientficos. 4.Alcance/Campodeaplicacin;Atodoslospacientesinternadosyfuncionariosdeguardiaque requieran una dieta teraputica. 5. DESARROLLO DE PROCEDIMIENTOS: 1) Responsabilidad de los recursos humanos. a) Ingreso al vestuario.b) Ducha previa, lavado de manosy uas con cepillo y jabn liquido desinfectante sin perfumes. c) No utilizar joyas, relojes, ni aretes. d) Cabello muy bien recogidos y protegidos con gorros. e) Vestir los uniformes limpios y adecuados. f) Usar zapatos cerrados g) Lavarse las manos constantemente, y antes de cambiar de gnero de alimentos. h)Limpiezaydesinfeccindelasreasyutensiliosqueutilizaranantesdeiniciarcadaactividad diaria 2) Desarrollo de Procedimientos de Produccin de alimentos en cocina diettica y metablica. a) Recepcin de las planillas de pedidos de dietaspara cualificary cuantificar lasdietas solicitadas por mdicos y nutricionistas, a primeras horas de la maana. MINISTERIO DE SALUD PUBLICA Y BIENESTAR SOCIAL INSTITUTO DE MEDICINA TROPICAL PLANILLA DE PEDIDO DE DIETAS SERVICIO:FECHATIPO DE DIETAS N NOMBRE APELLIDOSalaCamaLibreLivianaLiquida UremicoDiabtico Hipo sdicaCeliacoN.V.OS.N.GObs. 123RESPONSABLE DE SALA: RECEPCINPORNUTRICIN:. b)ElaboracindiariadeDietasgenerales,yteraputicasespecializadas,segnlasindicacionesdela Nutricionista. Dietas elaboradas en el servicio. c)Preparardesayunos,mediamaana,almuerzo,meriendacenaycolacinnocturnasegnpedidoe indicaciones de la nutricionista. d) Llenado de los platos con porciones indicadas y adecuadas segn la dieta del da por las cocineras de turno. e) Limpieza y desinfeccin de utensilios y reas utilizadas. (Ver ms adelante) f) Entrega de guardia al turno siguiente.3.ProcedimientodePreparacindeCarnes,(Esteprocedimientoesvlidoparalacocina General) a)Recibir los alimentos a ser procesados b) Separar los productos perecederos (carnes, vegetales y lcteos) en las distintas reas destinadas para la preparacin de cada gnero. c)Lavarconaguacorrientelascarnesyseparar,desechos,comofibrasmuscularesygrasas.(segn CodexAlimentariusnoselavanperoporseguridadalimentaraseindicansulavado,yaennuestro pas no se cumplen estrictamente con las normas de manipulacin higinica de alimentos, y las carnes llegan al hospital despus de sufrir varias manipulaciones y cortes en la cadena de fro.) d) Cortar la carne sobre materiales inocuos, plancha de tefln o de acero inoxidable para carnes. (Ya no se utilizan planchas de madera) e)Noacumularlosdesechossobrelamesada,colocarlosinmediatamenteentachosdebasuraspara alimentos. f) Cortar las carnes segn el men a ser elaborado. g) Proceder a la coccin, segn el plan de men seguir. 4. Procedimiento de Preparacin de Vegetales(Procedimiento valido para cocina general) a) Recibir los alimentos a ser procesados b)Lavarconaguacorrientelosvegetalesyseparar,desechos,comotierras,racesnoutilizablesy cualquier cuerpo extrao presente. c) Cortar los vegetales sobre materiales inocuos, plancha de tefln o de acero inoxidable para vegetales . d)Noacumularlosdesechossobrelamesada,colocarlosinmediatamenteentachosdebasuraspara alimentos. e) Cortar los vegetalessegn el men aser elaborado.f) Proceder a la coccin, segn el plan de men seguir. 5) Manipulacin de alimentos Industrializados. a) Recibir alimentos a ser procesados. b) Verificar fechas de vencimientos antes de ser utilizados c) Verificar si contiene algn cuerpo extrao antes de utilizarlos d)Lavarelalimentosiesnecesario,encasodecontenercuerposextraos,pelos,piedritasuotro material, pueden ser lavado (arroz, fideos, porotos). e) Si contiene, larvas, gusanos, mariposillas o gorgojos deben ser desechados f)Limpiarlosalimentosenlatados,envasadosenvidriosotetrapackconaguacorrienteantesde procederaabrirelenvase,puesalcortarsepuedenadherircuerposextraoscomopolvosuotras suciedades que pueden contaminar el contenido. g) Solo abrir el envase de alimentos justo antes de utilizarlos. h) Utilizar segn la receta del men a preparar. 6.Preparacindedesayunoymeriendasparapacientes(procedimientovalidoparacocina general) a) Se procede a hervir el agua para te, o cocido b)Diluirlalecheenpolvolacantidadaserutilizadaenaguatibiabatiendovigorosamentehastala dilucin total, y luego se completa con agua hervida segn la cantidad necesaria. c) Si se cuenta con leche cruda de vaca se debe hervir previamente por 30 segundos. d) Si se prepara mate cocido, se carameliza el azcar a fuego lento y se mezcla con la yerba mate y se aade agua hervida necesaria, se deja sedimentar por unos minutos y se procede a colar. e)Mezclarpartedelalecheconpartedelasinfusionesmencionadas,aadirazcaral10por ciento. f) Servir caliente 250 cc en tazas o vasos con tapas,individuales para cada paciente. 7. Desarrollo de actividades de mozas (proveedoras) a) Ingreso al servicio, con uniformes limpios y adecuados b) Lavarse las manos constantemente, y antes de cambiar de gnero de alimentos. c) Utilizar tapabocas durante el servicio por la sala de internados d) Utilizar pinzas si fuese necesario para el servicio de alimentos e) Limpiezay desinfeccin de los utensilios de pacientes antes de iniciar las actividades. f)Preparacinyacondicionamiento de loscarros, utensilios queseutilizan para servicio depacientes en salas. g) Preparacin de rtulos de las dietas especiales con nombre y apellidos del paciente, numero de sala y cama. h) Cierre y rotulado de los platos, vasos y otros. i) Distribucinde todas las raciones de dietas a los pacientes. j) Todos los alimentos deben ir a salas embalados en material adecuado para alimentos. k)Recoleccindelosutensiliosdelassalas,cadapaciente,debeunavezconsumidosuracinalimenticia, colocar los utensilios en un carrito que se encuentra para el mismo en el pasillo de la salaque corresponda. l) Limpieza y desinfeccin de los utensilios despus de cada racin. m) Procedimientos de Limpieza y desinfeccin de vajillas y cubiertos de pacientes. 1 Se procede a eliminar los restos de alimentos en un basurero dispuesto Para el mismo. 2 Se lava con agua, detergente y esponja. 3 Se enjuaga con agua fra a corriente. 4Se deja escurrir en porta cubiertos,de cubiertos y utensilios de cocina. Lo ideal es enjuagar con agua tibia de 20 a 40 C temperatura a la cual se inactivan muchas bacterias o si se cuenta con lavavajillas se usa el agua a 82-85C. Si no se cuenta con agua caliente o lavavajillas, se debe proceder a dejar en remojo de Hipocloritodesodiodiluidoal10porciento(10ccporcada100mldeagua)por30minutosyluegoenjuagar exhaustivamente con agua corriente.Y dejar secar en ambiente limpio. n) Entrega de la guardia, al siguiente turno bajo libro de actas. 8. Distribucin de raciones alimenticias en salas de internados a) El servicio de distribucinideal es el centralizado,y utilizado en esta Institucin que implica: Servir los alimentos (dietas)en porciones adecuadas, individualizado e identificado para cada paciente, enlapropiacocina,enrecipientescontapas(platos,vasos,tazas)bajoestrictocontroldel Nutricionista. b) Los postres y panificados deben estaro envasados en recipientes con tapas c) Si es posible se debe utilizar bandejas trmicas, o enviar los alimentos en las Viandas individuales y cubierta debidamente con tapas y servidas en bandejas abiertas e individuales. d) Las bandejas deben ser colocadas en las mesitas de alimentos para pacientes. e) La distribucin de las dietas en bandejas es realizadopor proveedoras del servicio de alimentacin y deben ser retiradas por las mismas para su posterior desinfeccin. f) Horario de servicios de distribucin de alimentospara pacientes: Desayuno: 07:00 horas Media Maana: 09:00 horas Almuerzo: 11:45 horas Merienda: 15:00 horas Cena: 18:00 horas Colacin Nocturna: 20:00 horas (ser distribuido por el servicio nocturno de lactario. 8.Manejosdeutensiliosyalimentosensalasdeinternadoslosreglamentosparainternados deben contemplar los siguientes tems: a) Los platos con alimentos si no son consumidos en su totalidad no deben serdesechados en la pileta del bao o basurerosb) Si el paciente no va a consumir los alimentos debe dejar tapado hasta que el proveedoras serviciode alimentacin pase a recogerlos. c) No es necesario lavar los utensilios que se les envade la cocina. c)Loscajonesogavetasdelassalassonsoloparaguardarmedicamentos,noseguardaraenlas gavetas o cajones de la sala para evitar atraer insectos. C. DEPENDENCIA: SECCIN COCINA GENERAL 1. Subordinado a: Unidad de Produccin de Alimentos2. Perfil del Funcionario: Cocineras, egresadas de Institutos, pblicos o privados.3. Objetivos: Proporcionar a los comensalesuna adecuada alimentacin yeducacin Alimentara, basados en fundamentostcnicos administrativos - Cientficos. 4. Alcance/campo de aplicacin: A todos los pacientes, y principalmente afuncionarios de guardia de la Institucin. 5. DESARROLLO DE PROCEDIMIENTOS. 1-Responsabilidad de los recursos humanos. a)Ingreso al vestuario. b)Ducha previa, lavado de manos y uas con cepillo y jabn liquido desinfectante sin perfumes. c)No utilizar joyas, relojes, ni aretes. d)Cabello muy bien recogidos y protegidos con gorros e)Vestir los uniformes limpios y adecuados. f)Usar zapatos cerrados. g)Lavarse las manos constantemente, y antes de cambiar de gnero de alimentos. h)Limpiezaydesinfeccindelasreasyutensiliosqueutilizaranantesdeiniciarcadaactividad diaria. 2.Desarrollodeproduccindealimentosencocinaparafuncionariosdeguardia.(Todoslos procedimientos tratados en el tem, B son validos para este punto). 3. Preparacin de Carnes, (dem al procedimiento de cocina tem B) 4. Preparacin de Vegetales (dem procedimientos de Cocina General) 5. Manipulacin de alimentos Industrializados. (dem a procedimientos deCocina General). 6. Preparacin de desayuno y meriendas y colacin nocturna paraFuncionariosde guardia. (dem al procedimiento de cocina tem B) Una vez terminado de preparar los desayunos y meriendas se procede:a) Llenar los termosb) Llevar ala meza de servicio de desayuno. c)Lamezadeserviciodedesayuno,quedebeestarlistaparasuusoconlossiguientesutensilios: Termosconcafconlecheococidoconleche,tazas,cucharas,bandejasdeservicio,servilletas, azucareros, panificados, manteca, o mermeladas, vasos para agua. 7. Preparacin de Carnes (dem a procedimientos generales de cocina tem B) 8. Preparacin de Vegetales (dem a procedimientos generales de cocina tem B) 9. Preparacin de Industrializados. (dem a procedimientos generales de cocina tem B) 10. Procedimientos de preparacin del servicio de comedor para funcionarios de guardia. a) Retirar manteles. b) Vaciar basureros diariamente y cambiar las bolsas. c) Limpieza y desinfeccin de lavamanos y canillas d) Verificar que no falte jabn y seca manos. e) Limpieza del piso, mesas y sillas. f)Acondicionamientodelasmesassillasymanteleslimpiosposterioresalalimpiezadiurna,igual procedimiento se realiza por la tarde. g) Tres veces por semana se procede a baldear el piso. h) Las mesas y sillas son lavadas una vez al mes en forma exhaustiva. i) Los manteles se cambian da de por medio. j)Disposicindebandejasdeservicio,cubiertos,vasosyplatos,condimenteros,agua,comidasy postrespara autoservicio. k) Servir las comidas calientes en el momento. l) Una vezterminado de servirse sus alimentos los funcionarios deben colocar sus bandejas en el rea de lava vajillas, para su limpieza y desinfeccin m) Procedimientos para limpieza y desinfeccin utensilios 1 Se procede a eliminar los restos de alimentos en un basurero dispuesto Para el mismo. 2 Se lava con agua, detergente y esponja. 3 Se enjuaga con agua fra a corriente4 Se deja escurrir en porta cubiertos de cubiertos y utensilios de cocina. Observacin: No se realiza los 6 pasos de higieney desinfeccin ni se utiliza agua caliente, por falta de infraestructura. Las ollas, cacerolas y utensilios bsicos para cocinase levan en otra pileta y rea. n) Entrega de guardia al siguiente turno bajo libro de actas. 11. Horario de Servicios de comedor para funcionarios Desayuno: 07:00 a 08:15:00 horas Almuerzo: 12:30 a 13:30 horas Merienda: 16:00 a 17:00 horas Cena Horario de invierno: 18:00 horas a 19:00 horasCena Horario de Verano: 19:00 a 20:00 horas Colacin Nocturna: 23:00 a 03:00horas. 12. Manejos de los desperdicios dentro del rea de cocina (Procedimiento general de cocina) a)Todos los desperdicios que se producendurante las operaciones de procesado de alimentos deben ser colocados constantemente en los basureros. b)Los basureros segn Codex alimentario, deben ser munidos de bolsasde colores brillantes naranja o rojo paradesechos alimentarios. Pero en la Institucin manejamos en bolsas de basuras oscuras para residuos comunes y se separan los residuos alimenticios de basuras comunes. c)Los tapabocas, guantes descartables que utilizanlos funcionarios para llevar alimentos en salas de internados y algunos procedimientos en la cocina, estos se acumulan en basurero en bolsas de color blanco por considerarseresiduos patolgicos. d)Los basureros deben ser retirados de la cocinadosveces a la de maana y tarde antes del cierre del servicio. Algunas recomendaciones bsicas: a)Noacumular desechos en las reas de manipulacin y de almacenamiento de los alimentos. b)Los basureros deben estar tapados siempre c)Nunca dejar basureros durante la noche dentro del servicio III. UNIDAD DE DIETOTERAPIA 1. Subordinado a: Servicio de Alimentacin 2. Perfil del funcionario:Encargados de Seccin: Medico Nutriologo, Licenciado en Nutricin o Especialista en Nutriciny Dietoterapia. 3. Objetivos: Proporcionaralospacientesunaadecuadaevaluacindietticaeindicacinyeducacin alimentara adecuada a cada a la situacin patolgica de cada persona internada en la Institucin,4.Alcance/Campodeaplicacin:Todoslospacientesinternadosyambulatorios,yfuncionarios, capacitacin de estudiantes de nutricin, de toda la poblacin del pas. 5. Responsabilidad: Planificar, organizar y coordinar la atencin nutricional del Paciente en salas y consultorios externos. 6. DESARROLLO DE PROCEDIMIENTOS GENERALES a)Valorar el estado nutricional del paciente b)Identificar las necesidades del paciente y determinar sus requerimientos. c)Priorizar los objetivos y desarrollo de un plan adecuado. d)Implementar las estrategias necesarias para los objetivos e)Proveer el plan de alimentacin al alta del paciente. f)Entablarlosvnculosnecesariosconlajefaturaparaobtenerlosmaterialesnecesariosparael funcionamiento del servicio. g)Promover la capacitacin de los pacientes en cuanto a guas de alimentacin. h)PromoverlacapacitacinyactualizacindelosprofesionalesdeBlancoencuantoaterapia nutricional. A. DEPENDENCIA: SECCIN DE NUTRICIN CLNICA 1. Subordinado a: Unidad de Dietoterapia 2. Perfil del funcionario: Licenciado en Nutricin o especialista en Nutricin y Dietoterapia 3.Objetivos:Unaevaluacindietticaclnicaadecuadaalasituacinpatolgicadelpacientes, internado y ambulatorios. 4.Alcance/Campodeaplicacin:Todoslospacientesinternadosyambulatorios,yfuncionarios, capacitacin de estudiantes de nutricin. 5. DESARROLLO DE PROCEDIMIENTOS ESPECFICOS a) Ficha tcnica de la Nutricionista de la Unidad de Dietoterapia Prestarasistencianutricionalclnicaa internados, ambulatorios y funcionarios Indicarladietadelospacientesprevia evaluacin nutricional, durante la internacin.Alaltaelpacientedebellevarsuindicacin diettica.RealizarcharlasdeCapacitacinalos mdicos yenfermeras como solicitar las nter consultasyRolesdecadauno(medico-nutricionista- enfermera). Charlas educativas a familiares de pacientes, y pacientes internados ambulatorios. Participar en las recorridas mdicas. Planificar,organizarysupervisartodaslas actividadesdelreadelactarioycentrode preparaciones entrales,Serunnexodecomunicacinconstanteconla unidaddeproduccindealimentospara optimizartodoslosprocedimientosde elaboracindealimentosyserviciospara pacientes. Planificarmtodosdeevaluacin,Manejosy Administracin de Dietas va oral y enteral. Informaradiarionmerodepacientes,tiposde dietas, o cambios en la dieta delpaciente. b)Verificardiariamente,lashojasdedietaparaidentificarlapresenciadepacientesnuevosynuevas indicaciones de dietas emitidas por los mdicos o pedidos de nter consultas a travs de los mismos. MINISTERIO DE SALUD PUBLICA Y BIENESTAR SOCIAL INSTITUTO DE MEDICINA TROPICAL PLANILLA DE PEDIDO DE DIETAS

SERVICIO: Fecha TIPO DE DIETAS Pedido de inter consultas N NOMBRE APELLIDO Sala/camaSNGLibreLivianaLiquida UremicoDiabticoSin SalN.V.O 1 Juan Prez 3/1 1 6 3RESPONSABLE DE SALA:Rosa Lpez c)La/elnutricionistadebeparticiparenlarecorridamedicayconjuntamenteconelequipomdico establecer el tipo de dieta que ser indicada al paciente d) Valoracin del estado metablico y nutricional de pacientes a su ingreso o 24 horas despus. e) Valoracin de los datos antropomtricos del paciente. f) Identificacin de las necesidades del paciente y determinacin de sus requerimientos, g) Priorizacin de los objetivos y desarrollo de un plan adecuado. h) Implementacin de las estrategias necesarias para lograr los objetivos 1. Para la valoracin nutricionalse tendren cuenta las siguientes Consideraciones: a)Historia dietticab)Anamnesia alimentara Entrevista de la nutricionistaalpaciente 2. Datos antropomtricos: aspectos a considerar: a)Edad b)Talla c)Peso d)Peso habitual e)Peso Ideal f)Relacin peso actual/peso idealg)Relacin peso actual/peso habitual 3. Composicin corpreaa)Medicin del tejido adiposo b)Medicin del rea muscular del brazo PLANILLA DE EVALUACIN UTILIZADA EN EL SERVICIO DE NUTRICIN CLNICA. INSTITUTO DE MADICINA TROPICAL MSP Y BS. SERVICIO DE NUTRICIN SERVICIO.SALA..............CAMAFICHA.DATOS PERSONALES NOMBREYAPELLIDO:EDAD: ------------------------------------SEXO : ---------------------------------------------NACIONALIDAD :---------------------------------------PROCEDENCIA ------------------------------ LUGAR DE NAC.:---------------------------------------OCUPACION/PROF. ------------------------- FECHA DE INGRESO AL IMT ---------------------------- FECHA INGRESO SERV. NUTRICION ------------------------- MOTIVO DE CONSULTA: ------------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- DATOS ANTROPOMETRICOS PESO HABITUAL:------------------------------PESO ACTUAL --------------------------------ESTATURA:-------------------------------PLIEGUE C.B.--------------------------------- PERIM. C.B. :-------------------------------- ACTIVIDAD FISICA :-------------------------------------------------------------------------------------------- A.E. A.:------------------------------------------------------------------------------------------------- A.P.P. y A. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ DX--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- CALCULOS NUTRICIONALES IMC= .. P.I =.............. DX. NUTRICIONAL: G.E.B. = FA X FI = VCT V.P.T = TIPO DE DIETA INDICADA EVOLUCIN FASE 1EVOLUCION FASE 2 4. Aspectos generales del examen fsico a)Pelo b)0jos c)Cara d)Labios e)Lengua f)Dientes g)Encas h)Piel i)Uasj)Sistema esqueltico 5. Parmetros Laboratoriala)Albmina srica b)Recuento total de linfocitos c)Hemoglobina d)Hematocrito e)Colesterol Total f)Triglicridos g)Glicemia 6. Otras funcionesa seguir: a)Unavezestimadoslosrequerimientos,implementarelplandieteticoadecuadoalapatologay situacin nutricional. b)Valorar la tolerancia de la dieta la primera de 6 horas de la ingesta. c)Seguir la evolucin clnica y nutricional del paciente cada 3 das y cambiarsi es necesario. d)Seguir a diario la evolucin de pacientes crticos. e)Controlar en forma paralela con enfermera, la ingesta diaria. f)Residuosgstricos,balancedelquidos,ybalancenitrogenadoenpacientescrticos,llevarun registro diario de ello. 7. Para administracin de Formulas por va enteral: a)Las formulas sern escritas por la /el nutricionista y preparado por la central enteral del Hospital ( los mtodos de administracin sern tratados en el IV del lactario y centro de preparacin de dietas entrales) Administracin de formulas en salas de Internacin. AntesActual B. DEPENDENCIA: SECCINCONSULTORIO DE PACIENTES AMBULATORIOS1. Subordinado a: Unidad de Dietoterapia 2. Perfil del profesional: Medico Nutriologo/Lic. En Nutricin Clnica 3. Objetivos:Controlar y evaluar a pacientes dados de alta y ambulatorios, as como funcionarios que requieranuna atencin nutricional clnica. 4. Alcance/Campo de aplicacin:Todoslospacientesambulatoriosdelhospitalypersonasquerequieranatencinnutricionalclnica de toda la poblacin del pas. 5. DESARROLLO DE PROCEDIMIENTOS a)Realizar consultas de nutricin clnica y establecer un sistema de control peridico de los pacientes a travs de consultas externas. b) Capacitar a los pacientes y familiares de pacientes. c) Dar charlas de actualizacin sobre abordaje y manejos de la dieta a mdicos y Enfermeras dos veces al ao. C. DEPENDENCIA: SECCIN DE LACTARIO Y CENTRAL ENTERAL 1. Definicin de Lactario: Se denomina lactarioa un rea del servicio de alimentacin destinada a la preparacin y distribucin de formulas lcteas y complementaria para lactantes. 2.DefinicindeCentralenteral:SedenominaCentralenteralalreadeunhospitaldestinadaala preparacinydistribucindeformulasteraputicasparapacientesquerequierensoportenutricional por sonda gstrica, el mismo puede funcionar en forma conjunta con el Lactario. 3. EstructuraEdilicia: El lactariose dimensiona de acuerdo a lacapacidadpor nmeros de camas del Hospital y pueda costar de 3 reas:b)rea Sucia,c)rea Limpia,d)y Almacenes de insumos ,e)rea de extraccin de leche materna. f)Banco de leche materna. g)Vestuarios y sanitarios. En nuestra Institucin el lactario cuenta con dos reas principales;a) rea Sucia,b)yreaLimpia,lasotrareasestncentralizadosenelserviciodealimentacin,estoporqueel nmero de camas es de 50, y no es un hospital materno infantil. 4. Subordinado a: Unidad de Dietoterapia 5. Perfil del funcionario:Encargada / o de seccin, a cargo de Licenciados/as en Nutricin, auxiliares de Enfermera o Tcnicos en Nutricin. 6. Objetivos:Elaboracin tcnica- Cientfica de formulas lcteas para pacientesnios y adultos. 7. Alcance/ campo de aplicacin: Pacientes nios y adultos internados en el Hospital 8. DESARROLLO DE PROCEDIMIENTOS1. Consideraciones Generales. a)Las preparacionesde las formulas requieren condiciones higinicas. Demanda que el personal sea calificado y especializado; y que sobre todo tomen conciencia de la tarea que debe desarrollar. b)La responsabilidad administrativa del lactario pertenece a la nutricionista y subordinado a ella debe haber un encargado responsable de la rutina del lactario. c)Encuantoauniformeestedebeserdemangaslargasconpuosygorraquecubraelpelo completamente,ellodebenproporcionarsediariamente;porelhospitalacadaempleadodel lactario. d)El uso completo de los uniformes debe ser Exigido. e)Los zapatos debe cubrirse con botas de tela o usar un zapato exclusivo para el lactario. f)En el caso de que el personalnecesite ausentarse de las dependencias del lactario al regresar sele debe proporcionar un nuevo juego de uniformes. g)Elpersonaldebeingresaralserviciopreviaducha,ymuidosdeuniformeadecuadomencionado en lostems, (d, e y f) de este prrafo. h)Una Vez dentro del rea limpia se proceder a un lavado tcnico de las manos. Antes y despus de cada actividad. i)Lapersonaencargadadeprepararlasformulas;unavezdentrodelrealimpia,nopodrsalirdel mismo antes de terminar las preparaciones. A) REA SUCIA 1. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE BIBERONES Y CONTENEDORES. a)Larecepcindecontenedores,equiposybiberonessuciosprovenientesdelassalasdepacientes, dicha tarea lo debe realizar la auxiliar de lactario. b)Vaciarlosrestos de lecheso formulas si los hubiereen la piletay lavar con aguacorriente fra a presin, nunca con agua tibia o caliente. c)Elaguafrapermitequeseeliminelosrestosdeprotenasdelalechefcilmente,elagua caliente forma costras con las protenas y dificulta su arrastre con detergentes.d)Lasgrasasdelalecheseeliminanfcilmentecondetergentespostlavadoconaguafra,para arrastres de restos proteicos de la leche. e)Los contendores de formula y equipo macro- gotero, despus de ser vaciado, se enjuagan con agua fra para retirarlos restos de leche o formulas y luegose lavaninternamente con una solucin de agua y detergente, el frasco debe ser llenado hasta la mitad y vuelta a colocarel macro- gotero por laroscayhacercircularporlasondadelequipomacro-goteroparaqueestaselimpie.Comose observaenlafotoposterioraelloseenjuagavigorosamenteconaguafra.Ysepreparaparasu enva al servicio de esterilizacin. f)Losbiberonesdebenserlavadosconaguacorrientefraapresinparaeliminacinderestos proteicos de la lechey luego lavar vigorosamente con detergente lquido, agua tibiaa 50 C,usar cepillodecoloroscuroparaelinteriordelosbiberonesycontenedoresenelcasodequese desprendan durante el lavado de los biberones, a fin de detectarlo fcilmente.g)Los biberones, tetinas, roscas y tapas tras su lavado sernhervidas por lo menos 5 minutos. h)Usarpinzasparasumanejo,retirarlosdelaguahirviendoycolocarenbandejacontapasy guardarlos hasta su uso en el da. i)El vaso de la licuadora debe ser desinfectado tras cada preparacin para reutilizarlo al igual que la batidora elctrica o manual. j)Los medidores de polvo, y balanza deben ser desinfectados para cada nueva preparacin y tras su uso. k)Los envases de productos deben ser limpiados y desinfectados si es posible para su ingreso en el rea limpiapara su uso. B) REA LIMPIA 1. PROCEDIMIENTOS DE PREPARACIN DE FORMULAS LCTEAS PARA BIBERONESa)Vestir uniformes adecuado para la preparacin b)Lvese las manos aplicando las tcnicas de lavados de manos antes deproceder a la preparacin de las formulas c)Preparar la leche para niossegnindicacin mdica o nutricionista Hervir agua y dejar entibiaro usar agua mineral.d)Llenar los biberones con el agua previamente hervida o agua mineral, hasta parte del volumen solicitado. e)Aadir la formula en polvola cantidad solicitada, usando la medida que incluye cada envase. f)Cerrar los biberones y agitarvigorosamente. g)Completar con el agua hasta el volumen solicitado. h)En caso de utilizar agua mineral las formulas deben ser calentadas a bao mara a 72 Cy dejar enfriar hasta 40 C aproximadamentepara su administracin por va oral.i)Si usa agua previamente hervida debe bajar la temperatura a 50 C. j)Si no va a ser utilizado de inmediato, se refrigerara solo hasta 6 horas antes de suuso y para su administracin, tambin se someter a bao mara a 40C 2. FORMAS DE ADMINISTRACIN DE BIBERONESSeadministrarasegnindicacindelPediatraoNutricionistaelesquemaestndarparaniosesel siguiente: a)150a 250 CC cada tres horas en 24horas. b)Horario: 07:00- 11:00- 14:00- 17:00 20:00 23:00- 02:00- 05:00 horas c)Laprovisindebiberoneslistosyformulasencontenedores,serpreparadaparacadatomapor funcionarios del Lactario. d)Es responsabilidad del servicio de enfermera retirar, distribuir y administrar las leches o formulas a los pacientes, e)Registrar en el libro de novedades todas las actividades realizadas en el da. f)Registrar la cantidad de polvo de formulas utilizadas en el da g)Entregar la guardia bajo acta. h)Planilla de control de formulas PLANILLA DE CONTROLSECCIN LACTARIO

SERVICIODEALIMENTACIONY NUTRICION IMT fecha Registro tem Formulas lunMaMierJuev Viernesparasab y Dom 1Nan12Nan 23KAS 10004Nutrilon Soya5Caseinato de calcio6Modulo calrico7Ensure peditrica8Ensure adulto9Leche entera10Leche descremada11Azcar 12Maicena13Contenedores 30014contenedores 800 15contenedores 500 i) Formula infantil estndar: MEDIDA TIPOS DE FORMULASDISIFICADORA PORCENTAJE % MEDIDAS AGUA KAS 10004,5 grs.13.5 %1 MEDIDA30 ML KAS 10004,5 grs.15%1 MEDIDA30 ML LECHE ENTERA EN POLVO 10%1 MEDIDA30 ML LECHE ENTERA EN POLVO 12.5%1 MEDIDA30 ML PEDIASURE POLVO9 grs.15%1 MEDIDA30 ML FORMULA PARA LACTANTEN 15 grs. 1 MEDIDA30 ML FORMULA LACTANTEN 2 5 grs. 1 MEDIDA30 ML FORMULA LACTANTE N 3 5 grs. 1 MEDIDA30 ML FORMULAABASEDE SOJA NUTRILON4,5 grs.15%1 MEDIDA30 ML OBS:Cada formula trae en el envase su medida dosificadora, no se usara en otra frmula. 3. PREPARACIN DE FORMULAS PARA ADULTOS a)La formula ser preparada segn indicacin del mdico o nutricionista. b)Adicionar agua previamente hervida, parte del volumen total solicitado. c)Abrir el envase del producto, medir la cantidad indicada.d)Adicionar la formula en polvo la medida y cantidades indicadas e)Licuar los productos y adicionar la cantidad total del agua hasta completar el volumen total.f)Si el producto tiene mucha espuma esperar que baje y luego completar el agua que falta. g)Llenar el contendor anteponiendo un colador de filtro fino en la boca del contenedor para evitar que pasen grumos o parte del polvo que no se haya disuelto, el cual puede obstruir el paso de la formula por la sonda gstrica. h)Esquema de administracin estndar de formulasgstricas para adultos: i)200 a 350 CC cada 3 horas por 24 horas para Unidad de Cuidados Intensivos Adultos. j)200 a 350 CC cada 3 o 4 horas de 07:00 a 23:00 horas en salas de internacin. k)Se podr indicar otro esquema segn indicacin mdica y nutricionista y demanda del paciente. l)Las formulas entrales debenser administradas a 25 C, nunca fro ni caliente. SERVICIO DE ALIM. NUTRICIN SECCIN LACTARIONombre--------------------------------Serv.---------- Sala------ Formula------------------------------------------------------------- Volumen-------------------------VCT.-----------------VPT--------- Administracin----------------------------------------------------- Fecha ----------------- --- Hora----------------Responsable------ Aclarar firma m) Formula estndar para adultos 1.Formula sin lactosa completa para adultos al 15 % Agua: 1500 CCpara pacientes crticos segn tolerancia Caseinato de calcio al 5 % (porciento) 2.Formulasinlactosacompletaparaadultosal22%segnsituacinpatolgicaynutricional del paciente. Agua 1800 a 2000 CC.Caseinato de calcio al 5 % Caseinato de calcio al 5 %con te negro 1000 CC segn tolerancia para pacientes con diarrea 3. Formula semi- elemental al 15 %agua 1000 CC segn tolerancia. 4.DESARROLLODEPROCEDIMIENTOSPRELIMINARESPARAADMINISTRACIN DE FORMULASENTRALES a)Llenarlos contendores b)Ajustar a la rosca el equipo macro goteroc)Colocar en la bandeja de distribucin d)Colocar rtuloe)Rotulado de frascos o contenedores, f)Al termino de preparar la formulag)Se adhiere el rotulo a cada formula En el rotulo se consignaran a)Nombre y apellido del paciente b)Sala c)Nmeros de cama, d)Valor nutritivo e)Volumen total f)Hora de preparacin, g)Formas de administracin h)Nombre del responsable de la i)Preparacin. j)Terminado el rotulado mantener los contenedores en rea limpia y refrigerada en lactario hasta que el servicio de enfermera pase a buscar para su Administracin a los pacientes. IV.DOCENCIA: Es un rea que el servicio ofrececonjuntamente con el Departamento de Investigaciny Docenciade laInstitucin,paraelcualsellevaacabounPrograma,enelcualestudiantesdelacarrerade LicenciaturasdeenNutricindelaUniversidadNacionaldeAsuncin,(UNA)yUniversidades privadas,yEstudiantesdelaCarreradeLicenciaturasdeGestindelaHospitalidaddeFacultad PolitcnicadelaUNA,realizansuscamposdepracticaenNutricinClnica,Serviciosde Administracin de Alimentos, y Hoteleria. Tambin se Dictan charlas de actualizacin en Nutricin Clnicas destinado mdicos y enfermeras de la Institucin. Charlas formativas de Manejos Higinicos de Alimentos y control de Infecciones 1. Perfil del Funcionario:Licenciados/asenNutricinconEspecialidadenAdministracinHospitalariayDidctica Universitaria. 2. Objetivos:a)Formarcientficamenteaestudiantesuniversitariosenelcampodelaprcticadelasreasque compete al servicio de Alimentacin y nutricin.b)Actualizarencuantoanutricinclnicaserefierealosfuncionariosmdicosyparamdicos mediante charlas en la Institucin 3.Alcances:AlumnosdelascarrerasdeLicenciaturasenNutricinHumana,Gestindela Hospitalidad. 4.Procedimientos a)Todos los alumnos candidatos a pasanta paracampo de prctica debern ajustarsealasmismas normas y reglamentaciones del servicio de la Institucin. b)Debern ajustarse al servicio que se le ha asignado realizar. 5. Desarrollo de Actividades Docentes realizadas2007 -2009 a) Entrega de Certificados a grupos de estudiantes que culminan sus prcticas Dic- 2007 b) Charla de Actualizacin en Nutricin Clnica a mdicos y enfermerasMarzo - 2008 c)CharlasFormativa,enManejoshiginicosdealimentosycontroldeinfecciones,(07demayode 2009) 6. Practica de alumnas de la carrera de Nutricinde la Universidad del Pacifico Campo: Administracin de Servicios de Alimentacin (2008) a) Preparacin de viandas para paciente b) Servicio de Hotelera a pacientes

c) Alumnasrealizando sus prcticas de higiene en cocina 7- Alumnas de la Licenciaturas en Gestin de la Hospitalidad realizando sus pasantas. a) preparando refrigerios para eventos b) Limpiando reas de produccin c) Preparando Alimentos Bibliografa. 1.Mezomo, Iracema F. de Barros., - A Administraco de ServicosdeAlimentacao- Sao Paulo 2004 2.Howar, S. Rowland Beatrice. L.Rowland., Gerencia de Hospitales USA 1988 3.Charlette Gallagher Allred, PhD, R.D., - Desnutricin un Costo Oculto-en los Servicios de Salud Colombia: 1996 4.Mora, Rafael J.F., Soporte Nutricional Especial. Bogot , D.C. : 1997 5.Tejada,BlancaDollyL,MS,Sc.;MS,DOC,ND.,NuevosEnfoques-EnlaGerenciadelos Serviciosde Alimentacin Medelln : 1996 6.Mahan, Kathleen L. , R.D. , C.D. , M.S. Arlin, Marian T. , R.D. , M.S.,-Nutricin y Dietterapia USA :Krause ,19957.Longo, Elsa N, Navarro, Elizabeth T. Tcnica Dietoterpica Buenos Aires: El Ateneo , 1994 8.CenturinDuarte,A.G,-SituacindeServiciosdeAlimentacinydietoterapiaenHospitales, segn nivel y especialidad pblicos del Paraguay. Diagnostico.- Editado por Facultad Politcnica -UNA.-Revista de Gestin Hospitalaria Franco -Chilena, Via DelMar2000.- Presentado enel I Congreso Nacional De Ciencias de los Alimentos y Nutricin, Asuncin-1998 9.CenturinDuarte,AG,AcostaCabreraJ.O-DiagnosticodelSistemadeGerenciadelServiciode Soporte Nutricional del Gran Hospital Nacional del Paraguay, -Editado por la Facultad Politcnica UNA,-RevistaBrasileradeNutricinClnica,Vol.20-Suplementon1Noviembre2005.-PonenciaduranteelXcongresodelaFederacinLatinoAmericanadeNutricinParenteraly Enteral (FELANPE), Montevideo -2005