contenido · 2009-03-06 · la leche es uno de los alimentos más consumidos por la humanidad, ......

CONTENIDO

2.2. ULTRAPASTEURIZACIÓN.............................................................................................152.3. MARCO GEOGRAFICO .................................................................................................17

1.JUSTIFICACIÓN ................................................................................................................. 22

2. OBJETIVOS ......................................................................................................................... 24

4.1 OBJETIVO GENERAL.......................................................................................................244.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS..............................................................................................24

3.MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................................................. 24

5.1 RECOLECCIÓN DE MUESTRA...................................................................................... 255.2 DILUCIONES ......................................................................................................................285.3 MESÓFILOS AEROBIOS ................................................................................................. 295.4 COLIFORMES....................................................................................................................295.5 COLIFORMES DE ORIGEN FECAL ........................................................................... 305.6 ESPORAS AEROBIAS.......................................................................................................305.7. ESPORAS ANAEROBIAS................................................................................................. 315.8 CONTROL DE ESTERILIDAD DE LOS MEDIOS ....................................................... 315.9 ANALISIS DE SUPERFICIES........................................................................................... 315.10. ANALISIS DE AMBIENTE ............................................................................................325.11. PROCESO DE EVALUACIÓN CONTINUO................................................................325.12. ANÁLISIS ESTADÍSTICO .............................................................................................33

4.RESULTADOS Y DISCUSIONES ...................................................................................... 33

5.CONCLUSIONES ................................................................................................................. 55

6.RECOMENDACIONES ....................................................................................................... 56

7.BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................... 58

1

LISTA DE FIGURAS

FIGURA NO.1 PASTEURIZADOR DE PLACAS .............................................................. 11

FIGURA NO. 2. ULTRAPASTEURIZADOR TUBULAR .................................................. 16

FIGURA NO 3. MAPA POLÍTICO DE COLOMBIA .......................................................... 18

FIGURA NO. 4. MAPA GEOGRÁFICO DEL DEPARTAMENTO DEL MAGDALENA ................................................................................................................................................... 19

FIGURA NO.5. EMPRESA “LÁCTEOS LA SIERRA” ....................................................... 19

FIGURA NO 6. TOMA DE MUESTRA ................................................................................ 27

FIGURA NO 7. TÉCNICA DE MILLIPOR PARA MESÓFILOS ...................................... 44

FIGURA NO 8. TÉCNICA DE MILLIPOR PARA CONIFORMES .................................. 45

2

LISTA DE TABLAS

TABLA NO .1 CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DE LA LECHE PASTEURIZADA .................................................................................................................... 15

TABLA NO. 2.CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DE LA LECHE ULTRAPASTEURIZADA ....................................................................................................... 17

TABLA NO.3 PUNTOS DE MUESTREO ............................................................................ 26

TABLA NO.4 PUNTOS DE MUESTREO Y ANÁLISIS REALIZADOS EN LA EVALUACIÓN ......................................................................................................................... 28

TABLA NO.5 RESULTADOS DEL RECUENTO DE MESÓFILOS AEROBIOS DE LA LÍNEA DE PASTEURIZACIÓN. ........................................................................................... 34

TABLA NO.6 RESULTADOS DEL RECUENTO DE MESÓFILOS AEROBIOS DE LA LÍNEA DE ULTRAPASTEURIZACIÓN. ............................................................................. 34

TABLA NO.8 RESULTADOS DE LA PRUEBA DE NMP/ML PARA COLIFORMES DE LA LÍNEA DE ULTRAPASTEURIZACIÓN. ....................................................................... 36

TABLA NO.9 RESULTADOS DE LA PRUEBA DE NMP/ML PARA COLIFORMES DE ORIGEN FECAL DE LA LÍNEA DE PASTEURIZACIÓN. ............................................... 37

TABLA NO. 11 ANÁLISIS DE VARIANZA PARA MESÓFILOS AEROBIOS ............... 45

TABLA NO. 13 ANÁLISIS DE VARIANZA PARA COLIFORMES DE ORIGEN FECAL ................................................................................................................................................... 46

TABLA NO. 14 PRUEBA COMPARATIVA DE TUKEY 5% MESÓFILOS AEROBIOS VS. PROCESO ......................................................................................................................... 48

TABLA NO. 15 PRUEBA COMPARATIVA DE TUKEY 5% MESÓFILOS AEROBIOS VS. FECHA ............................................................................................................................... 49

TABLA NO. 16 PRUEBA COMPARATIVA DE TUKEY 5% COLIFORMES VS. PROCESOS .............................................................................................................................. 50

3

TABLA NO. 17 PRUEBA COMPARATIVA DE TUKEY 5% COLIFORMES VS. TIEMPO ................................................................................................................................... 52

TABLA NO. 18 PRUEBA COMPARATIVA DE TUKEY 5% COLIFORMES DE ORIGEN FECAL VS. PROCESO .......................................................................................... 53

TABLA NO. 19 PRUEBA COMPARATIVA DE TUKEY 5% COLIFORMES DE ORIGEN FECAL VS. TIEMPO ............................................................................................. 54

LISTA DE ANEXOS

ANEXO NO. 1 .......................................................................................................................... 64

PROCESO DE PASTEURIZACIÓN ...................................................................................... 64

ANEXO NO. 2 .......................................................................................................................... 65

PROCESO DE ULTRAPASTEURIZACIÓN ........................................................................ 65

ANEXO NO. 3 .......................................................................................................................... 66

CRONOGRAMA DE CAPACITACIONES............................................................................66

ANEXO NO. 4 .......................................................................................................................... 67

4

INTRODUCCIÓN

La leche es uno de los alimentos más consumidos por la humanidad, por la

tradición de los pueblos tanto por sus características organolépticas y sus

propiedades nutricionales. La composición química de la leche le confiere un

extremado valor en la dieta del hombre pero al mismo tiempo se convierte en

un medio excelente para el crecimiento incontrolado de una gran cantidad de

microorganismos, que pueden conducir a la alteración de este producto y a

veces al desarrollo de patógenos (Varnam & Sutherland, 1995).

Colombia es uno de los países en donde la contaminación microbiológica de la

leche la convierte en un potencial causante de Enfermedades Transmitidas por

Alimentos (ETA). En el momento no existe en la región de Santa Marta un

verdadero control en la calidad de la leche cruda, sólo se ha observado un

avance en los procesos de pasteurización y ultrapasteurización de este

producto. Por lo tanto, los antecedentes, con respecto a esta problemática se

limitan únicamente a la productividad, y no a una verdadera vigilancia de la

calidad de la leche desde la obtención hasta su empaque, por esto muchas

empresas lácteas se pueden ver afectadas económicamente por este tipo de

problema (Magariños, 2000) y se ha creado la necesidad clara e innegable de

establecer y utilizar mecanismos globales que planteen estrategias comunes,

por medio de las cuales la industria alimenticia pueda realizar controles

preventivos eficaces y así cumplir su función como proveedores de alimentos

de óptima calidad y nutritivos a la comunidad, al mismo tiempo como

controlador de la propagación de enfermedades transmitidas por alimentos

(Early, 2000).

En las empresas lácteas, existen factores que afectan la calidad de la leche

cruda, pasteurizada y ultrapasteurizada, como el agua para lavar los equipos,

los métodos de desinfección, el material y forma de empaque, la refrigeración

durante el proceso, el almacenamiento, los lugares de trabajo, incluyendo la

higiene personal que algunas veces corresponde a la exigida por la empresa,

todos estos son factores que inciden directamente en la salud de los

5

consumidores cuando estos productos están contaminados con

microorganismos patógenos, esto hace que sea necesario someter la leche a

un adecuado proceso, aumentando la temperatura antes de ser consumida

(Serrano, 2005).

Se espera, que los resultados y conocimientos que se obtengan de este

estudio conduzcan al control de la recepción, producción y empaque de estos

productos que deriven en la normalización de los parámetros microbiológicos

indicadores de la calidad, con el fin de garantizarla en el producto y disminuir el

problema económico que aqueja a las empresas lecheras de la región, por el

deterioro de su materia prima y así conseguir el mercado internacional que es

tan estricto (Fedegan, 1999).

Con la realización de este proyecto y mediante los resultados que se

obtuvieron en la evaluación microbiológica, se realizaron comparaciones

estadística, para identificar los puntos críticos de la contaminación de la leche

pasteurizada y ultrapasteurizada, si esta ocurre en las etapas de recepción,

producción o empaque. En caso que la contaminación ocurra en el proceso de

producción, se mencionaría cuales son los puntos de control críticos y se

formularía medidas preventivas y/o correctivas utilizando métodos apropiados

(Espinal, 2005) y así se podrá conocer cual es la magnitud de la calidad del

proceso de pasteurización y ultrapasteurización (Fedegan, 1999) de la

empresa “Lácteos La Sierra” ubicada en Santa Marta en el departamento del

Magdalena. Se consideró importante escoger esta empresa, porque la calidad,

el consumo y la demanda de los productos lácteos son reconocidos en el

mercado de la costa Atlántica.

6

MARCO TEORICO

La optima calidad de la leche en Santa Marta, es una necesidad para la

población en general y en particular para la infancia. La empresa “Lácteos La

Sierra”, tiene el propósito de suministrar leche con las mejores condiciones

para el consumo humano. La investigación busca analizar y evaluar el

producto para confirmar lo expuesto en el objetivo de la empresa.

La investigación que se realizó en la empresa “Lácteos La Sierra” permite

conjugar tanto los aspectos conceptúales adquiridos en la universidad, como la

parte investigativa de las metodologías, alrededor de un producto útil a la

alimentación de la población colombiana, como es la leche pasteurizada y

ultrapasteurizada.

En general el número y tipo de microorganismos presentes en un producto

alimenticio terminado están influenciados por: (ICMSF, 1996)

1. El medio ambiente general en el cual fue obtenido el alimento.

2. La calidad microbiológica del alimento en su estado fresco o antes de

ser tratado (materia prima).

3. Las condiciones higiénicas bajo las cuales el alimento es manipulado

y tratado.

4. La adecuación de las posteriores condiciones de envasado,

manipulación y almacenado para mantener la flora microbiana a un bajo

nivel (ICMSF, 1996).

Con referencia a la leche, desde el momento de que es ordeñada tiene

microorganismos y se sigue contaminando durante su manejo y procesamiento.

De esto se deduce la importancia que tiene la presencia de microorganismos

en la leche: (Frazier, 1993).

1. La información sobre su contenido microbiano es usada para juzgar

su calidad sanitaria y las condiciones en que fue producida.

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2. Si hay ocasión en que las bacterias se multipliquen en la leche,

producen cambios químicos como la degradación de las grasas,

proteínas y carbohidratos, haciéndola de mal sabor.

3. La leche es susceptible de contaminarse con microorganismos

patógenos, por eso se deben tomar precauciones para reducir esa

posibilidad y destruirlos.

4. Ciertos microorganismos producen cambios químicos convenientes

para fabricar sus derivados como mantequilla, queso entre otros

(Frazier, 1993).

Siendo un buen medio de cultivo, gracias al contenido de elementos nutritivos

que posee, alto contenido de agua y por el pH casi neutro que tiene, en la leche

cruda se encuentra microorganismos que provienen de diferentes fuentes:

animal, aire, polvo, agua, equipos de ordeño y personal. Los microorganismos

están representados por los siguientes géneros: Streptococcus,

Sthapylococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Bacillus, Clostridium,

Micrococcus, Escherichia, Pseudomonas, Salmonella, Proteus,

Achromobacter, Aspergillus, Penicillum, Torula, Geotrichum, Alternaria,

Cladosporium, Micobacterium, Propionibacterium y Fusarium. Una vez los

microorganismos han llegado a la leche, resultan difícil eliminarlos totalmente

(ICMSF, 1996).

Salvo algunas excepciones, las leches comerciales abarcan a las leches y

cremas que han sufrido un tratamiento térmico y su destino es el consumo en

forma líquida. La leche certificada constituye un destacado ejemplo de los

intentos realizados para conseguir una leche cruda, sana, segura y nutritiva

para consumo directo; esta sigue actuando como vehículo de determinadas

enfermedades.

El número de microorganismos que llega a la leche procedente de las

superficies del equipo que hace contacto con esta es muy variable, pudiendo

ser prácticamente ninguno cuando el equipo esta adecuadamente limpio e

higienizado, y hasta varios miles si las superficies con las que la leche contacta

8

están sucias. Este número puede ser reducido cuando se le practican

procedimientos de separación y clarificación.

2.1. PASTEURIZACIÓNLa pasteurización de la leche tiene como objetivos fundamentales, destruir

todos los microorganismos patógenos que lleguen a la leche y sean

transmisibles a las personas, y mejorar la calidad de conservación de la misma.

Las especificaciones de tiempo y de temperatura del tratamiento térmico, y la

construcción y operación del equipo necesario para el calentamiento difieren,

dependiendo de las exigencias del organismo regulador y del tipo de producto

lácteo. Por ejemplo las especificaciones de la Food and Drug Administration

(FDA) son las siguientes:

- 63°C (145°F) 30 minutos

- 72°C (161°F) 15 segundos

- 89°C (191°F) 1.0 segundos

- 90°C (194°F) 0.5 segundos

- 94°C (201°F) 0.1 segundos

- 96°C (204°F) 0.05 segundos

- 100°C (212°F) 0.01 segundos

Los tratamientos térmicos aplicados en la pasteurización consisten en las

combinaciones tiempo - temperatura exigidos. Dichos tratamientos son

suficientes para destruir los organismos patógenos que pudieran estar

presentes, así como la mayoría de las bacterias causantes de la alteración. La

eficiencia de la pasteurización de la leche, o porcentaje de reducción de los

números de microorganismos en la misma durante la pasteurización, depende

de la temperatura de pasteurización, del tiempo de retención a esta

temperatura, del número total de bacterias, y del porcentaje que representan

los microorganismos esporógenos o termodúricos con relación a la carga

microbiana total. Debido a la tendencia a emplear temperatura de

pasteurización cada día más elevada, con mayor frecuencia la flora microbiana

9

que altera la leche pasteurizada está constituida por bacilos termoresistente

esporógenos que pueden ser psicrótrofos ( ICMSF, 1996).

La pasteurización baja (145°F por 30 minutos) y la HTST (161°F – 15

segundos), también denominada alta/ tiempo corto, próximas a las condiciones

mínimas, no destruyen muchos microorganismos pertenecientes a un grupo de

Mesófilos termoresistentes, conocidos todos ellos como termodúricos. Estos

microorganismos no crecen a las temperaturas de pasteurización pero si lo

harán después del tratamiento, cuando la temperatura desciende al intervalo en

que estos microorganismos proliferan. Los microorganismos termodúricos que

con frecuencia se encuentran en la leche pertenecen a especies del género

Micrococcus pero también pueden encontrarse en grandes tasas ciertos

Enterococos (Frazier, 1993).

El pasteurizador de placas es un equipo constituido por cinco secciones de

placas distintas de acero inoxidable rectangulares encajadas entre si, todas

ellas se encuentran en un bastidor de acero. La superficie de la placa es

rugosa, diseñada específicamente para garantizar la perfecta turbulencia del

producto y la óptima transferencia de calor. Las entradas y salidas de la leche

al intercambiador del calor se realizan entre los paquetes de placas, estas

tienen orificios en las esquinas y están encajadas entre sí por puntas de goma.

La disposición de las conducciones formadas por los propios orificios de las

placas, obliga a la leche a fluir entre dos placas y circular necesariamente por

los canales adyacentes hasta alcanzar la superficie de la placa alterna, por lo

que fluye en diagonal. El medio calefactor y el refrigerante circulan de la misma

forma pero en dirección contraria a la de la leche (en contra corriente) y por la

cara opuesta de una de las placas (Early, 2000). Este tipo de equipo es el que

se utiliza en la empresa “Lácteos La Sierra”.

10

Figura No.1 Pasteurizador de Placas

Fuente: Investigadora

La alteración de la leche pasteurizada depende de las bacterias que resisten la

pasteurización y de las que llegan a la leche después de haber sido procesada,

de la contaminación procedente del equipo en la operación de llenado de los

envases, de la posible presencia de enzimas microbianas residuales

termoresistentes y de la temperatura de almacenamiento total (Frazier,1993).

Los microorganismos implicados son Psicrotroficos Gram negativos

pertenecientes a los géneros Pseudomonas, Flavobacterium,

Chromobacterium, Alcalígenes y los del grupo Coliformes (ICMSF, 1996).

Los productos lácteos pasteurizados que se encuentran en el mercado no

deben presentar peligro alguno en relación con la posibilidad de ocasionar

enfermedad al consumidor. Los tratamientos de pasteurización mínimos

especificados por la ley o por regulaciones de las autoridades gubernamentales

presentan un margen de seguridad suficiente para asegurar la destrucción de

los posibles patógenos que pudieran estar presentes en la leche cruda. Aunque

la pasteurización destruye los microorganismos patógenos de interés sanitario,

las enterotoxinas elaboradas por Staphylococcus aureus no se desactivan

fácilmente con dicho tratamiento (Frazier, 1993).

La pasteurización correcta constituye la primera medida positiva que asegura la

virtual ausencia de los microorganismos patógenos, al tiempo que reduce el

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número de microorganismos alternantes a un nivel insignificante. Tras la

pasteurización, la leche debe protegerse mediante el envasado para evitar la

recontaminación. Los Mesófilos de crecimiento veloz y los Psicrotrofos siempre

están presentes en el entorno de la central lechera; consecuentemente, pueden

contaminar las superficies del equipo de lechería.

No obstante, dichos productos se analizan de una forma regular para conocer

la tasa total de aerobios y la del grupo Coliformes. Estas pruebas proporcionan

una información constante sobre la calidad microbiológica media y sobre las

fuentes de contaminación, a la vez dicha información queda registrada a través

del tiempo. Las variaciones de los resultados habituales o los esperados en

dichas pruebas alertan al fabricante de que puede existir algún fallo en el

proceso y necesita, por tanto, una revisión. Para tal fin, la determinación de

Coliformes es de gran valor debido a que estos microorganismos se destruyen

fácilmente durante la pasteurización. El recuento en placa de aerobios, a

temperatura en la que los microorganismos significativos pueden crecer (30° -

35°) proporciona una información continua acerca de diversos factores que

afecta a las tasas bacterianas de los productos procesados. Las regulaciones

exigen habitualmente que la tasa de aerobios sea inferior a 10.000 – 20.000

UFC /mL y el grupo de Coliformes menor de 1 –10 UFC/mL (ICMSF, 1996).

El decreto 2437 del 30 de agosto de 1983 del Ministerio de Salud d Colombia

en su capitulo IV referente a la clasificación de las leches establece las

características y condiciones de la leche cruda entera y la higienizada entera

en la siguiente forma:

Articulo 27. La leche cruda entera deberá tener las siguientes características:

a. Fisicoquímicas

• Densidad a 15/15°C: 1.0300 – 1.0330

• Materia Grasa: Mínimo 3.0%m/m

• Extracto seco total: Mínimo 11.3% m/m

12

• Extracto seco desengrasado: Mínimo 8.3% m/m

• Sedimento (impurezas macroscópicas): en grado máximo de escalas de

impurezas de 1.0 mg/500cm3, norma o disco, para leche proveniente de

hatos de primera categoría y 4.= mg/500 cm3, norma o disco, para leche

proveniente de hatos de segunda categoría.

• Acidez expresada como ácido láctico: 0.14 a 0.19%

• Indice crioscópico: -0,54°C ± 0,01°C ó

• Indice de refracción: mínimo N20D 1,3420 ó

• Indice lactométrico: mínimo 8,4°L

b. Condiciones especiales

• Tiempo de reducción del azul de metileno (ensayo de reductasa), mínimo 4

horas para leche proveniente de hatos de primera categoría, cuando sea

para consumo humano directo.

• Prueba de alcohol: No se coagulará por la adición de un volumen igual de

alcohol de 68% en peso o 75% en volumen.

• Ausencia de sustancias tales como adulterantes, preservativos, sustancias

tóxicas y residuos de drogas o medicamentos. Para residuos de plaguicidas

se tendrán en cuenta normas oficiales de carácter nacional o en defecto las

normas internacionales FAO, OMS, u otra, adaptadas por el Ministerio de la

Protección Social.

• Ausencia de calostro, sangre u otros elementos extraños en suspensión

(Ministerio de Salud, 1983).

Astículo28. Las características de la leche Higienizada Entera, entendiéndose

como Leche Higienizada el producto obtenido al someter la leche cruda entera

a un proceso de pasteurización, irradiación, ultrapasteurización o esterilización,

son: (Ministerio de Salud, 1983)

a. Fisicoquímicas

• Densidad a 15/15°C: 1.0300 – 1.0330

13

• Materia Grasa: Mínimo 3.0%m/m

• Extracto seco total (Sólidos totales): mínimo 11.3% m/m

• Extracto seco desengrasado (Sólidos totales): mínimo 8.3% m/m

• Sedimento (impurezas macroscópicas): en grado máximo de escalas de

impurezas de 0.5 mg/500cm3, norma o disco.

• Acidez expresada como ácido láctico: 0.14 a 0.19%

• Indice crioscópico: -0,54°C ± 0,01°C ó

• Indice de refracción: mínimo N20D 1, 3420 ó

b. Condiciones especiales:

• Prueba de la fosfatasa: Negativa

• Prueba de peroxidasa: Positiva

• Tiempo de reducción del azul de metileno (ensayo de reductasa), mínimo 7

horas.

• Prueba de alcohol: No se coagulará por la adición de un volumen igual de

alcohol de 68% en peso o 75% en volumen.

• Ausencia de sustancias tales como adulterantes, preservativos, sustancias

tóxicas y residuos de drogas o medicamentos. Para residuos de plaguicidas

se tendrán en cuenta normas oficiales de carácter nacional o en defecto las

normas internacionales FAO, OMS, u otra, adaptadas por el Ministerio de la

Protección Social.

Con respecto a las características microbiológicas de la leche pasteurizada se

puede observar en la tabla No. 1 los rangos establecidos por el Ministerio de la

Protección Social de la República de Colombia publicados en el decreto 2437

de 1983 del Ministerio de Salud.

14

Tabla No .1 Características Microbiológicas de la Leche Pasteurizada

RECUENTO TOTAL n m M cMicroorganismos

Mesófilicos

3 50.000 100.000 1

NMP Coliformes totales/

cm3

3 11 39 1

NMP Coliformes fecales

/cm3

3 3 - 0

* n: Número de muestras a examinar

* m: Índice Máximo permisible para identificar nivel de buena calidad

* M: Índice máximo para identificar nivel de calidad aceptable.

* c: Número máximo de muestras permitidas con resultados entre m y M

* NMP: Número Más Probable Fuente: Decreto Número 2437 de 1983 Ministerio de Salud República de

Colombia

2.2. ULTRAPASTEURIZACIÓN

El tratamiento UHT (Ultra High Temperature) es una técnica para preservar

productos alimenticios líquidos por exposición de ellos a un breve e intenso

calentamiento, normal mente a rango de temperatura entre 135 –140°C. Esto

elimina, los microorganismos que podrían destruir el producto (Yacaman,

1973).

El tratamiento UHT es un proceso continuo que ocurre en un sistema cerrado

para prevenir que el producto sea contaminado por microorganismos aerobios.

El producto pasa a través de etapas sucesivas de calentamiento y enfriamiento.

Una parte integral del proceso es el empacado aséptico que se realiza en las

llenadoras Tetra Brick Aceptic, donde se esteriliza el material de envase en un

baño de peróxido de hidrogeno caliente, se forma un tubo en una cámara

aséptica, se llena allí con el producto y se forma el envase mediante sellado

por inducción bajo nivel del líquido (Yacaman, 1973).

15

Figura No. 2. Ultrapasteurizador tubular

Fuente: Investigadora

Dos métodos alternativos de tratamiento UHT son utilizados:

• Calentamiento y enfriamiento indirecto en intercambiadores de calor.

• Calentamiento directo por inyección de vapor o infusión (Yacaman, 1973).

Las inesterilidades pueden ser debidas a microorganismos sobrevivientes del

proceso térmico o recontaminaciones del producto esterilizado. La presencia de

microorganismos después del proceso es debido a un tratamiento térmico

inadecuado (por fallas de calculo o de los sensores y controles de temperatura)

y a altas cargas microbianas de la materia prima. En el segundo caso la

recontaminación puede producirse en la línea de procesamiento (por fugas en

el intercambiador de calor, juntas de bombas, válvulas y uniones), por

problemas de operación de los equipos de envasado (el uso incorrecto de

concentración de H2O2), por problemas de limpieza (CIP) y preesterilización, y

por fallas de integridad de los envases.

Los tratamientos más drásticos, esterilización y ultrapasteurización (UHT), debe

destruir todos los microorganismos incluso las esporas más termoresistentes.

Con respecto a las características microbiológicas de la leche ultrapasteurizada

se puede observar en la tabla No. 2 los rangos establecidos por el Ministerio de

Salud de la República de Colombia publicados en el decreto 476 de 1998, son

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de mayor exigencia que los rangos de leche pasteurizada, debido a que en

este tipo de leche se manejan temperaturas más altas.

Tabla No. 2.Características Microbiológicas de la Leche Ultrapasteurizada

RECUENTO TOTAL n m M cMicroorganismos

Mesófílicos

3 100 200 1

Esporas anaerobios /cm3 3 < 10 10 1Esporas aerobias/cm3 3 <10 10 1NMP Coliformes totales/

cm3

3 < 3 11 1

NMP Coliformes fecales

/cm3

3 <3 - 0

* n: Número de muestras a examinar

* m: Índice Máximo permisible para identificar nivel de buena calidad

* M: Índice máximo para identificar nivel de calidad aceptable.

* c: Número máximo de muestras permitidas con resultados entre m y M.* NMP: Número Más Probable

Fuente: Decreto Número 476 de 1998 Ministerio de Salud República de

Colombia.

2.3. MARCO GEOGRAFICO

Colombia en el actual proceso en que se encuentra el mundo, de globalización

de la economía y ampliación de sus fronteras para aumentar los flujos del

comercio, ha impuesto el paradigma de la competitividad como elemento

fundamental para la supervivencia de las empresas, equitativamente de su

tamaño y de su actividad económica. Así no sea fácil definir la competitividad,

es, sin embargo, un requisito fundamental para destacarse en el actual

escenario. Por esto se debe conjugar, de la mejor manera en la actividad

económica, la administración de los costos, la calidad y la innovación

tecnológica (Serrano, 2005).

17

Figura No 3. Mapa Político de Colombia

Fuente: http:// colombiamexico.org.co

Santa Marta es la capital del departamento del Magdalena. Fundada el 29 de

julio 1525 por el conquistador español Rodrigo de Bastidas, fue la primera

ciudad fundada en Colombia. Está situada a orillas del mar Caribe en una de

las más bellas bahías colombianas y es una de las ciudades más visitadas de

Colombia, por su ubicación y producción tiene facilidad de llegar a las distintas

zonas de la costa. Por eso la oferta de lácteos de buena calidad tiene una

demanda asegurada en toda su área de influencia. En ella los turistas pueden

encontrar la pasividad de la montaña y a la tranquilidad de un día soleado en la

playa. De manera que en Santa Marta es posible hacer diferentes tipos de

turismo: ecológico, de aventura, arqueológico o de simple descanso.

(Wikipedia, 2006)

18

Figura No. 4. Mapa Geográfico del Departamento del Magdalena

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki.

A mediados del año de 1967 llegó a la ciudad de Santa Marta el matrimonio

formado por el caballero Hugo Cely Cortés y su esposa Doña Cecilia Santos de

Cely, establecierón su residencia en la ciudad cargados de sueños y

esperanzas empezaron a demostrar la pujanza de la raza Santandereana, al

frente de “La Pradera”, empresa de lácteos, de propiedad de la firma

Pasterizadora Magdalena Ltda. que por ese entonces, atravesaba una difícil

crisis económica.

Figura No.5. Empresa “Lácteos La Sierra”

Fuente: Investigadora, 2006

19

Su inicio, en calidad de arrendatarios de esa Empresa, fue tarea ardua, dada la

situación antes mencionada y los problemas de manejo, de recursos

económicos, organización, gestión y las difíciles relaciones de cumplimiento

con ganaderías, bancos y comerciantes, situación que en la actualidad esta

superada.

En esta forma se logró negociar la Empresa y ya como propietarios, en 1973,

se constituyó la sociedad familiar Cely Cortes y Cia. Ltda. con el nombre

comercial de Lácteos La Sierra (Figura No.5), esbozando con orgullo el eslogan

“Calidad a la altura de su nombre”. Dicha sociedad quedó conformada por el

matrimonio Cely Santos y sus cinco hijos; es gerenciada desde su inicio por

uno de los socios fundadores, Sr. Hugo Cely Cortés y se desempeño también

desde entonces, en la Sub Gerencia, otro de sus socios fundadores, Sra.

Cecilia Santos de Cely.

La pasterización de la leche se efectuaba en esa época, en tachos (ollas)

sistema obsoleto hoy en día, con el atenuante de los frecuentes racionamientos

de energía, ya que para el sector norte de la ciudad (Pescadito) lugar donde

funcionaba la empresa, era suministrada, con fallas técnicas, por un barco

generador. Por lo tanto para garantizar la calidad del producto se necesitaba la

permanente vigilancia de la administración. El envase de la leche se realizaba

en botellas de vidrio, transportándolo a los expendios en canastas de hierro

que recargaban el peso para su transporte y entrega. Solo se producía para

ese entonces la leche, mantequilla y queso costeño.

Para mejorar la presentación y la calidad del producto, se negoció con la firma

Alemana Nagema, un pasteurizador de placas y una empacadora en

polietileno, siendo Lácteos La Sierra la primera empresa del país en

comercializar la leche en este envase.

En 1981 se adquirió un lote en la zona industrial sobre la carretera a Gaira y en

el se construyeron las instalaciones modernas tanto de producción como de

oficinas, donde en medio de la naturaleza y con adecuada protección de la

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misma, sus trabajadores laboran en un ambiente fresco con amplitud, higiene y

seguridad.

Posteriormente a finales de noviembre de 1989 se constituyó la Sociedad

Inversiones San Francisco LTDA., filial de Lácteos La Sierra, la que

comercializa productos lácteos de marca “San Francisco”, siendo estos

procesados y empacados en las instalaciones de “Lácteos La Sierra”.

En 1.994 se crea Frescos De La Sierra, nueva sociedad, filial también de

Lácteos La Sierra; adquiriendo ella la franquicia para producir y comercializar

los jugos “Tampico.” Producto que también fue procesados y empacado por

Lácteos La Sierra.

En Octubre del 2.001 se puso en funcionamiento un nuevo sistema de

procesamiento y envasado en maquinaria de última tecnología, novedoso

sistema de ultrapasterizado y envase en Tetrafino Aseptic de Tetrapak en

presentaciones de 200 y 500cc. En el año del 2.002 funcionó una nueva

maquinaria con una presentación de 1.000 cc., en el proceso antes

mencionado, la cual ya salió del mercado.

En la actualidad “Lácteos La Sierra” produce leche pasterizada, leche

ultrapasterizada, yoghurt, quesos frescos, leche saborizada, suero, gelatina y

mantequilla.

Actualmente la empresa compra la leche a ganaderías ubicadas principalmente

en los departamentos del Magdalena, Guajira y Cesar. La recolección está

basada en un sistema de enfriamiento del producto directamente en las fincas;

centros de acopio en sitios estratégicos y el sistema tradicional de cantinas.

21

1. JUSTIFICACIÓN

En los últimos años investigadores de distintas disciplinas han demostrado

científicamente como los componentes lácteos (de naturaleza proteica, lipidica

o glucidica) pueden ejercer actividades biológicas en el organismo, dando lugar

a efectos benéficos para la salud, mejorando el estado del individuo o

previniendo ciertas enfermedades (Fedegan 1999).

En Colombia a medida que la actividad ganadera es muy significativa dentro de

la actividad agropecuaria y agroindustrial del país, la producción de leche,

como producto básico de ésta, es relevante en la dinámica de la economía

nacional (Espinal, 2005).

La leche como producto vital forma parte de estrategias de seguridad

alimentaria en cuanto a su producción y comercio en el país. El Ministerio de la

Protección Social con los decretos 2437 de 1983 y 476 de 1998, busca vigilar

los procesos lácteos. Debido a la exigencia y competitividad dada por la

globalización de la economía mundial, el país se ha visto en la necesidad de

incentivar el crecimiento del sector agroindustrial y el desarrollo regional de las

zonas productoras para concientizar a la gente que si hay una mejor

manipulación en el ordeño y un buen proceso en la fabricación, se tendrá un

producto de optima calidad, una mayor productividad y de esta manera se

incrementará el consumo nacional.

Los departamentos de Magdalena, Guajira, y Cesar, son considerados algunos

de los sectores con mayor índice de producción láctea. Sin embargo en estos

no se realiza un control profundo en la calidad de leche fresca; por lo tanto las

empresas lácteas tienen que realizar una excelente inspección para aceptar o

descartar la leche en el proceso de recepción. Este es uno de los principales

problemas que pueden afectar a la empresa generando deterioro de la calidad

de la materia prima y por ende en el producto final. Por esta razón es útil

realizar un seguimiento de calidad, que consiste en ejecutar pruebas

microbiológicas en la pasteurización y ultrapasteurización antes y después de

empacar el producto. Al realizar este seguimiento microbiológico se generará

22

beneficios económicos a la empresa “Lácteos La Sierra” evitando perdidas de

producción por contaminación o deterioro de la leche, logrando así brindarles a

las familias samarias un producto de óptima calidad, para una adecuada

nutrición a un precio justo.

La educación universitaria, no solo forma para la aplicación de los aspectos

que garanticen la calidad de los productos, sino que también llevan a la

implementación de innovaciones que es un aspecto que sugiere la industria

colombiana y que justifica la presente investigación. Por lo tanto el problema

que orienta esta investigación es el siguiente: ¿La leche pasteurizada y

ultrapasteurizada que produce la empresa Lácteos La Sierra situada en Santa

Marta, cumple con lo estipulado en los decretos 2437 de 1983 y 476 de 1988?

23

2. OBJETIVOS

4.1 OBJETIVO GENERAL

Evaluar la calidad microbiológica de la leche pasteurizada y ultrapasteurizada

en la empresa Lácteos La Sierra Santa Marta, Colombia.

4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Determinar la calidad microbiológica con exámenes de rutina según los

decretos 2437 de 1983 y 476 de 1998 en la línea de producción de la

leche pasteurizada y ultrapasteurizada.

• Establecer un plan de evaluación continuo en la empresa “Lácteos La

Sierra” para asegurar la calidad microbiológica de la leche pasteurizada

y ultrapasteurizada.

• Comparar con los niveles permisibles de los decretos 2437 de 1983 y

476 de 1998 la calidad de la leche durante y después del proceso de

pasteurización y ultrapasteurización, para así corroborar si el producto

puede salir al mercado.

3. MATERIALES Y MÉTODOS

En este trabajo se realizó una evaluación microbiológica de leche pasteurizada

y ultrapasteurizada, el cual permitió determinar la calidad y efectividad de los

24

procesos de pasteurización y ultrapasteurización en la empresa Lácteos La

Sierra; por lo tanto fue un estudio experimental de tipo descriptivo.

5.1 RECOLECCIÓN DE MUESTRA

Para llevar a cabo este proyecto se tomaron cinco muestras dos veces por

semana en seis puntos diferentes del proceso de pasteurización, para obtener

un total de sesenta muestras por semana por un periodo de dos meses, las

cuales sembraron doscientos cuarenta muestras; siendo este un número

representativo para el análisis de cada variable. En cuanto al proceso de

ultrapasteurización se tomaron cinco muestras dos veces por semana en

cuatro puntos diferentes del proceso, para obtener un total de ciento sesenta

muestras; siendo este un número representativo para el análisis de cada

variable.

La muestra se recolectó en frascos de vidrio completamente estériles con tapa

rosca de 250mL debidamente marcados, con el nombre, lugar de recolección,

la fecha y hora de muestreo (ICONTEC, 1996).

La toma de muestra se inició con la recepción de leche cruda proveniente del

carro tanque, el cual tiene un volumen de 8.400 Litros de leche, de los cuales

4.000 Litros de leche cruda eran procesados para sacar al mercado 4.444

bolsas de leche pasteurizada de 900c.c. y 4.400 Litros de leche cruda para

obtener 8.000 bolsas de leche ultrapasteurizada de 450c.c. Desde éste, la

leche se transfirió a un tanque de almacenamiento donde se tomo otra

muestra. Posteriormente se realizaron tomas de muestra después del proceso

de pasteurización, en la tubería antes de la caída de leche en los tanques de

almacenamiento tanto en la entrada como en la salida de los mismos.

25

Tabla No.3 Puntos de Muestreo

PUNTO DE MUESTREO

FRECUENCIA TOTAL

Nd ni

Analisis realizados

Carro tanque 3 5 Recuento de Mesófilos Aerobios NMP de Coliformes NMP de Coliformes de origen fecal

Tanque de almacenamiento de leche cruda

3 5 Recuento de Mesófilos Aerobios NMP de Coliformes NMP de Coliformes de origen fecal

Leche pasteurizada 3 5 Recuento de Mesófilos Aerobios NMP de Coliformes NMP de Coliformes de origen fecal

Tubería del tanque de almacenamiento de leche pasteurizada


Tanque de almacenamiento de leche pasteurizada


Producto terminado (Leche Pasteurizada)


Tubería del tanque de almacenamiento para leche ultrapasteurizada


Tanque de almacenamiento para leche ultrapasteurizada


Tanque de balance 3 5 Recuento de Mesófilos Aerobios NMP de Coliformes NMP de Coliformes de origen fecal

Producto terminado (Leche Ultrapasteurizada)

3 5 Recuento de Mesófilos Aerobios NMP de Coliformes NMP de Coliformes de origen fecal Recuento de Esporas Aerobias Recuento de Esporas Anaerobias

* nd: número de muestras a examinar por los decretos 2437 de 1983 y 476 de 1988 * ni: número de muestras a examinar por la investigadora


Las muestras fueron transportadas inmediatamente para procesarlas en el

laboratorio, en una nevera de icopor con hielo seco a una temperatura de 4° C

26

para mantener la carga microbiana y así no reportar falsos positivos

(ICONTEC, 1996).

Figura No 6. Toma de muestra


Del producto final (leche empacada lista para la venta) se hicieron los análisis

exigidos por los decretos 2437 de 1983 y 476 de 1998 en la línea de

producción de la leche pasteurizada y ultrapasteurizada respectivamente, para

verificar si estos productos son aptos para el consumo humano y cumplen con

los requisitos de salubridad impuestos por el Ministerio de la Protección

Social.

Para la obtención de muestras a través de las distintas fases del proceso (carro

tanque, tanques de almacenamiento y producto final) se tuvieron en cuenta los

requisitos que exige el INVIMA, para evitar la posible contaminación con el

medio externo: se limpió la llave de salida de leche con alcohol al 70 % y se

flameó, después de esto se purgó abriéndola y dejando salir por 5 segundos

aproximadamente un poco de leche en un recipiente de plástico para

descartarla. Se tomaron 250ml de muestra en frascos de vidrio en cada un de

los puntos escogidos. Con respecto al producto terminado se tomaron 5 bolsas

de leche pasteurizada y ultrapasteurizada. Se llevaron al laboratorio para

posteriormente ejecutar los análisis microbiológicos establecidos en los

decretos 2437 de 1983 y 476 de 1998 (INVIMA, 1983 & INVIMA, 2004).

27

Después de realizar el muestreo en el laboratorio se llevaron a cabo las

pruebas microbiológicas de rutina que solicita el Ministerio de la Protección

Social, para la comercialización de leches (Ministerio de Salud, 1983 &

Ministerio de Salud, 1998).

Tabla No.4 Puntos de muestreo y análisis realizados en la evaluación

MUESTRA PUNTO DE MUESTREO ANÁLISIS REALIZADOSLeche Cruda Carro Tanque

Tanque de almacenamiento de Leche cruda

Recuento de Mesófilos Aerobios NMP de Coliformes NMP de Coliformes de origen fecal

Pasteurización Salida del Pasteurizador Entrada del Primer Tanque de Almacenamiento de Leche Pasteurizada Salida del Primer Tanque de Almacenamiento de Leche Pasteurizada Producto terminado (Leche Pasteurizada)

Recuento de Mesófilos Aerobios NMP de Coliformes NMP de Coliformes de origen fecal

Ultrapasteurización Entrada del Segundo Tanque de Almacenamiento de Leche Pasteurizada Salida del Segundo Tanque de Almacenamiento de Leche Pasteurizada Tanque de BalanceProducto Terminado (Leche Ultrapasteurizada)

Recuento de Mesófilos Aerobios NMP de Coliformes NMP de Coliformes de origen fecalRecuento de Esporas Aerobias Recuento de Esporas Anaerobias

Fuente: Ministerio de Salud, 1983 & Ministerio de Salud, 1998.

5.2 DILUCIONES

Para poder realizar las pruebas de recuento de Mesófilos aerobios, NMP para

coliformes y coliformes de origen fecal se realizaron diluciones seriadas (10-1

10-2 10-3) las cuales se hicieron como indica el Instituto Nacional de Vigilancia

de Medicamentos y Alimentos (INVIMA, 2004).

Se tomó la muestra de las distintas fases del proceso y se agitó asegurando

una completa homogenización, invirtiendo el recipiente, 25 veces evitando la

formación de espuma. Con una pipeta estéril se tomó 1ml de la muestra y se

28

pasó a un recipiente que contenía 9ml de diluyente (en este caso agua

peptonada), se mezcló completamente, por método de inversión del recipiente

y se procedió a preparar diluciones según una serie decimal. Se tomo 1ml de

esta primera dilución y se adicionó a 9ml de diluyente esterilizado, se tapó y se

mezcló. De esta segunda dilución se tomo 1ml y se pasó a otro tubo que tenia

9ml de diluyente esterilizado. Se evitó el contacto de la pipeta con el diluyente

con la que se transfirió la muestra, se utilizó una nueva pipeta para cada

dilución (INVIMA, 2004)

5.3 MESÓFILOS AEROBIOS

Según la técnica del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y

Alimentos (INVIMA, 1998) y la Guía Técnica Colombiana numeral 666 de

Control Microbiológico de la Leche y Productos Lácteos (ICONTEC, 1996).

Para efectuar el recuento de Mesófilos aerobios se realizaron diluciones

seriadas, de 10 -1 hasta 10 -3. Se tomaron dos cajas de petri por dilución, se les

adicionó 1ml de las diluciones realizadas, inmediatamente se agregó a cada

caja 15ml del medio de cultivo Standar Plate Caunt previamente fundido y

esterilizado, este medio no sobrepasó los 45°C; siempre es importante

controlar la temperatura del medio utilizado. Se taparon las cajas y se

mezclaron cuidadosamente moviéndolas en cuatro pasos, de arriba hacia

abajo, en sentido de las agujas del reloj, de arriba hacia abajo en ángulo recto y

en sentido contrario de las manecillas del reloj, estos movimientos se realizaron

cinco veces cada uno de ellos, para que el medio fundido se fusione con el

inóculo, posteriormente se dejaron enfriar en posición horizontal. A

continuación se llevaron a incubar a una temperatura de 35°C durante un

periodo 48 horas. Se realizó el recuento de mesófilos aerobios (INVIMA,

2004).

5.4 COLIFORMES

29

Con la prueba de NMP se identificó la presencia de Coliformes, esta se realizó

según se indica la Guía Técnica Colombiana 666. Se tomaron quince tubos de

16mm por 150 mm tapa rosca en cuyo interior se hallaba una campana de

Durham. Se preparó caldo Brilla y se le adicionó 10ml a cada tubo;

posteriormente se trasladaron al autoclave para esterilizar el medio a 121ºC por

15 minutos a 15 libras de presión. Se controló el tiempo y la temperatura ya

que este medio es muy sensible y se puede caramelizar muy fácilmente por los

azucares de contiene (Merck.1994).

A partir de las diluciones realizadas se tomaron tres tubos con caldo Brilla con

una campana de Durham por dilución. Se tomo 1ml de la dilución elegida y se

adicionó a cada tubo. La campana presente en cada tubo debió estar libre de

burbujas porque estas en el momento de llevar a cabo las lecturas pueden

arrojar falso positivo. Estos tubos después de inoculados se incubaron a 35º C

por 48 horas. Posteriormente se hizo la observación pertinente y se

consideraron positivos aquellos que presentaron turbidez y producción de gas.

Estos resultados se compararon con la tabla NMP de tres tubos, para obtener

el índice de NMP por mililitro de coliformes (INVIMA, 2004).

5.5 COLIFORMES DE ORIGEN FECAL

Para poder realizar la técnica de NMP para coliformes de origen fecal se

tomaron los tubos que mostraron turbidez y producción de gas, de cada uno de

éstos por medio de un asa se obtuvo la muestra que se inoculo en otros tubos

que contenían también 10ml de caldo Brilla y campana de Durham.

Posteriormente se llevaron a incubar a 45ºC por un tiempo de 48 horas.

Después de transcurrido este tiempo se determinaron como positivos los tubos

que presentaron las características mencionadas anteriormente (INVIMA,

1998). Debido a la falta de disponibilidad del caldo triptófano y del reactivo de

kovac, no se realizó la prueba de indol.

5.6 ESPORAS AEROBIAS

El recuento de esporas aerobias se hizo directamente de la muestra (producto

final). Se esperaba la ausencia de esporo formadores, ya que esto indicaría

que alguno de los procesos estaba fallando porque se manejaron altas

30

temperaturas y se debió eliminar todo tipo de microorganismo presente en la

materia prima para obtener un producto inocuo (Scheldeman, 2005).

.

El procedimiento que se llevó a cabo para esporas aerobias fue recuento en

profundidad empleado el medio Agar Infusión Cerebro Corazón (BHI) el cual se

preparó según indicaciones de la casa comercial (Merck, 1994).

De la muestra se tomaron 10ml de leche los cuales se llevaron a una

temperatura de 80°C +/- 0.5°C por 10 minutos y se enfriaron rápidamente en

agua; posteriormente se tomó 1ml de la muestra, se llevaron a una caja de petri

estéril y sobre ellas se vertieron 15ml de Agar infusión cerebro corazón (BHI) a

una temperatura de 45°C. La incubación se realizó a temperatura de 35°C por

un lapso de tiempo de 48 horas (Scheldeman, 2005).

5.7. ESPORAS ANAEROBIAS

El procedimiento realizado para esporas anaerobias se realizó un recuento en

profundidad, el cual se ejecutó directamente de la muestra, de la misma forma

y el mismo medio de cultivo que se llevo a cabo el recuento de esporas

aerobias. El proceso de incubación se realizó en una campana de anaerobiosis

a una temperatura de 35° C por un lapso de 72 horas (Scheldeman, 2005).

5.8 CONTROL DE ESTERILIDAD DE LOS MEDIOS

Se realizó un control de esterilidad del medio de cultivo Agar Plate Count,

incubando una caja que contuviera este Agar a 35°C por 48 horas. La

esterilización del agua peptonada 0.1% se llevó a cabo incubándola a 35°C por

48 horas una caja que contuviera 1ml de agua peptonada y se adicionó 15ml

de Agar Plate Count. También se incubaron dos tubos de caldo Brilla uno a

35°C y el otro a 45°C por 48 horas (INVIMA, 2004).

5.9 ANALISIS DE SUPERFICIES

La toma de muestras para superficies, se realiza por medio de una plantilla

(cartulina) para un área correspondiente a 20cm2, que ha sido esterilizada con

anterioridad. Con ayuda de un escobillón humedecido previamente con agua

peptonada se frota en forma horizontal y vertical por la superficie

31

correspondiente (20 cm2), se deposita nuevamente en el tubo de 150 x 15 mm

con agua peptonada. A continuación se tomó 0.1mL, 1mL y 2 mL de la

muestra, se sembró en profundidad en Agar Standar Plate Caunt y se llevó a

incubar a 37° C por 48 horas (Carrascal, 2003).

5.10. ANALISIS DE AMBIENTE

En el análisis microbiológico para ambientes se implemento la metodología de

sedimentación para Mesófilos aerobios: se tomaron dos cajas de petri estériles,

se agregó a cada caja 15ml del medio de cultivo Standar Plate Caunt

previamente fundido y esterilizado, posteriormente se dejaron enfriar en

posición horizontal. A continuación se destaparon las cajas de petri con el Agar

Standar Plate Caunt durante 15 minutos en las áreas que se analizaron (área

de empacado de leche pasteurizada,que incluye llave de muestreo, tapa del

tanque e interior del tanque de almacenamiento de leche pasteurizada). Se

taparon y se llevaron al laboratorio para incubarlas a una temperatura de 35°C

durante un periodo 48 horas; transcurrido el tiempo estipulado se realizó el

recuento de colonias. Este procedimiento no se llevó a cabo para hongos y

levaduras debido al presupuesto que la empresa le proporcionó al proyecto,

porque se solicitó otro medio específico para el crecimiento de dichos

microorganismos. (Carrascal, 2003).

5.11. PROCESO DE EVALUACIÓN CONTINUO

Para poder establecer un proceso de evaluación continuo a seis (6) meses en

la empresa Lácteos La Sierra, se diseñó un cronograma de y charlas

trimestrales para capacitar a los empleados en el área de manipulación de

alimentos, sobre la correcta higiene y el adecuado manejo del producto. De

igual forma por medio de estas conferencias, concientizar al personal de esta

área; la importancia que tiene el proceso de pasteurización y

ultrapasteurización para la salud del consumidor (Anexo 3), y otro que indique

la sección y las pruebas microbiológicas indicadas para el control de la

optimización de los productos (Anexo 5).

A la vez se elaboraron fichas técnicas para los procesos de análisis

microbiológicos (ver Anexo 4), las cuales se ejecutaron diariamente con la

32

finalidad de dar cumplimiento a un control más estricto en los análisis

microbiológicos planteados en este proyecto y así poder establecer medidas

preventivas y si es el caso medidas correctivas.

5.12. ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Se realizó un Análisis de Varianza de una vía o factor, para probar si existe

diferencias estadísticas entre los procesos de Pasteurización y

Ultrapasteurización procedentes de la empresa Lácteos La Sierra con respecto

a los criterios según la normatividad 2437 de 1983 y 476 de 1988.

Posteriormente se efectuó una prueba estadística de Tukey (5%), para

observar las diferencias entre los diversos puntos de muestreo. Para realizar

los análisis anteriores se utilizó un programa estadístico llamado Statistix 8.0.

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES

33

Se analizaron las muestras pertinentes que exige el Ministerio de Salud, hoy

conocido como Ministerio de Protección Social, en el decreto 2437 de 1983 y

476 de 1998 en la línea de producción de la leche pasteurizada y

ultrapasteurizada las cuales arrojaron los siguientes resultados:

Tabla No.5 Resultados del Recuento de Mesófilos Aerobios de la Línea de

Pasteurización.

ANÁLISIS BUENA CALIDAD

ACEPTABLE CALIDAD

MALA CALIDAD

No. De muestras

% No. De muestras

% No. De muestras

%

Carro Tanque Ninguna _ Ninguna _ 16 100Tanque de

Almacenamiento de leche cruda

Ninguna _ Ninguna _ 16 100

Salida del Pasteurizador

14 87.5 1 6.25 1 6.25

Entrada del primer Tanque de Almacenamiento

de leche Pasteurizada

13 81.25 2 12.5 1 6.25

Salida del primer Tanque de

Almacenamiento de leche

Pasteurizada

8 50 5 31.25 3 18.75

Producto Terminado de

Leche Pasteurizada

16 100 Ninguna _ Ninguna _

Fuente: Investigadora, 2006.

Tabla No.6 Resultados del Recuento de Mesófilos Aerobios de la Línea de

Ultrapasteurización.

34


ACEPTABLE CALIDAD

MALA CALIDAD

No. De muestras

% No. De muestras

% No. De muestras

%

Entrada del

Segundo Tanque

de

Almacenamiento

de leche

Pasteurizada

9 56.25 4 25 3 18.75

Salida del

Segundo Tanque

de

Almacenamiento

de leche

Pasteurizada

8 50 8 50 Ninguna _

Tanque de

Balance

4 25 12 75 Ninguna _

Producto

Terminado de

Leche

Ultrapasteurizada

7 43.75 4 25 5 31.25


Tabla No.7 Resultados de la Prueba de NMP/mL para Coliformes de la Línea

de Pasteurización.

35


ACEPTABLE CALIDAD

MALA CALIDAD

No. De muestras

% No. De muestras

% No. De muestras

%


Almacenamiento

de leche cruda


Salida del

Pasteurizador


Entrada del

primer Tanque de

Almacenamiento

de leche

Pasteurizada


Salida del primer

Tanque de

Almacenamiento

de leche

Pasteurizada


Producto

Terminado de

Leche

Pasteurizada



Tabla No.8 Resultados de la Prueba de NMP/mL para Coliformes de la Línea

de Ultrapasteurización.


ACEPTABLE CALIDAD

MALA CALIDAD

No. De muestras

% No. De muestras

% No. De muestras

%

36

Entrada del

Segundo Tanque

de

Almacenamiento

de leche

Pasteurizada


Salida del

Segundo Tanque

de

Almacenamiento

de leche

Pasteurizada


Tanque de

Balance


Producto

Terminado de

Leche

Ultrapasteurizada



Tabla No.9 Resultados de la Prueba de NMP/mL para Coliformes de Origen

Fecal de la Línea de Pasteurización.


ACEPTABLE CALIDAD

MALA CALIDAD

No. De muestras

% No. De muestras

% No. De muestras

%


Almacenamiento

de leche cruda


37

Salida del

Pasteurizador


Entrada del

primer Tanque de

Almacenamiento

de leche

Pasteurizada


Salida del primer

Tanque de

Almacenamiento

de leche

Pasteurizada


Producto

Terminado de

Leche

Pasteurizada



Tabla No.10 Resultados de la Prueba de NMP/mL para Coliformes de Origen

Fecal de la Línea de Ultrapasteurización.


ACEPTABLE CALIDAD

MALA CALIDAD

No. De muestras

% No. De muestras

% No. De muestras

%

Entrada del

Segundo Tanque

de

Almacenamiento

de leche

Pasteurizada


Salida del

Segundo Tanque


38

de

Almacenamiento

de leche

PasteurizadaTanque de

Balance


Producto

Terminado de

Leche

Ultrapasteurizada



Con respecto a los resultados obtenidos podemos decir que:

Durante el ordeño la leche fluye por efectos hormonales, que por la presión que

se genera en el pezón atraviesa el orificio del mismo. La ubre mantiene

contacto con el exterior, los microorganismos que tienen acceso al pezón

pueden situarse en la apertura del mismo y avanzar hacia el interior, debido a

esto los microorganismos presentes en la leche pueden provenir del interior de

la ubre, en esta, se pueden encontrar especies termoresistentes

(termodúricas), como las pertenecientes al genero Micrococcus sp. La

presencia de este microorganismo se debe a la falta de limpieza en el momento

del ordeño, por esta razón es de gran importancia mantener un riguroso control

de higiene en el ordeño, para mejorar la calidad de la materia prima. La

contaminación de la leche por esta fuente es de gran significado, puesto que

los materiales que normalmente se encuentran en el entorno del animal, como

el pasto, la tierra, el estiércol, entre otros, pasan a la superficie de la ubre,

pezón y piel en mayor o menor extensión. Por ejemplo en esta contaminación

cruzada, podemos encontrar esporos de Clostridium sp.que pueden sobrevivir

a la pasteurización y a menos que tomen medidas para su control, pueden

causar importantes pérdidas económicas (ICMSF, 1995).

Otro factor que hay que tomar en cuenta es el personal que realiza el ordeño,

que pueden ser los causantes de que lleguen a la leche ciertos tipos de

39

microorganismos, incluyendo patógenos procedentes de la piel y vías

respiratorias (ICMSF, 1995).

Los análisis microbiológicos de la leche cruda determinan la eficacia de la

higienización y las practicas adecuadas de manipulación de la leche. Si estos

son rutinarios proporcionan un registro histórico para controlar la calidad de la

leche y mantener la carga bacteriana tan baja como sea posible.

Como se ha mencionado anteriormente, la leche es un medio óptimo para el

crecimiento y multiplicación de los microorganismos debido a sus

componentes, por lo tanto la proliferación microbiana en la leche es inevitable,

lo que se puede hacer al respecto, es disminuir la propagación microbiana por

diferentes métodos (pasteurización, ultrapasteurización radiación entre otros).

Aunque el desarrollo de microorganismos sea lento a temperatura de 0 a 5ºC,

se pueden producir cambios en la leche no deseables que se detectan

fácilmente. La extensión de tales cambios dependerá de los tipos de

microorganismos presentes. Por otra parte, los tratamientos térmicos aunque

destruyen algunos tipos de bacterias como algunos psicrotrofos, permiten que

en ocasiones las enzimas de estos permanezcan activas y puedan originar

modificaciones no deseables en los productos sometidos a un almacenamiento

prolongado. Pero si la leche se enfría adecuadamente, el crecimiento de los

microorganismos termófilos y la mayoría de los Mesófilos aerobios se detiene

totalmente (ICMSF, 1995).

La recepción de leche cruda fue controlada debido a la importancia que tiene la

materia prima en los procesos de pasteurización y ultrapasteurización. Se

realizo recuento de Mesófilos aerobios en todo el proceso de recepción de la

leche (Carro Tanque y Tanque de Almacenamiento de Leche Cruda) y NMP

para Coliformes y Coliformes de origen fecal. Pero a partir de la sexta muestra

no se ejecutaron las pruebas de NMP/ml de tres tubos para Coliformes y

Coliformes de origen fecal, sin embargo se optó por realizar esta prueba en el

proceso para poder llevar un control más minucioso de la evaluación que se

ejecutó. La causa por la cual se discontinuó los análisis fue porque no la exige

40

el decreto y si genera muchos costos a la empresa, por eso se opto por realizar

solo el recuento de Mesófilos aerobios en esta parte del proceso.

Con respecto a los análisis realizados para Mesófilos aerobios se halló que la

flora microbiana, incrementó en el trayecto del carro tanque al tanque de

almacenamiento de leche cruda, esto pudo ser causado por la falta de limpieza

y desinfección del tanque de almacenamiento o por el clima en que se

encuentra la planta, debido a que se tiene que generar un control de

temperatura más minucioso, ya que este puede cambiar repentinamente (

Frazier, 1993).

En las muestras tomadas del proceso de pasteurización se observó un alto

contenido de microorganismos en la prueba de NMP para identificación de

Coliformes y Coliformes de origen fecal, estos no están dentro de los

parámetros exigidos por el decreto 2437 de 1983. Por lo tanto se optó por

iniciar un plan para identificar cual podría ser la fuente de contaminación y así

poder tomar las medidas correctivas correspondientes al caso. Para ello se

realizó un frotis en la llave de toma de muestra, en la tapa y tanque de

almacenamiento de leche pasteurizada, donde se evidenció un crecimiento de

microorganismos que debido a los resultados arrojados, haya sido originado

por mala limpieza y desinfección de los operarios. Probablemente parte de la

contaminación del producto fue causado por este factor, al evaluar eficazmente

la limpieza de los equipos y puntos de muestreo, se obtuvo un buen producto, y

el efecto neto de la limpieza permitió eliminar y controlar la población

microbiana (Ducar, 1991).

Una limpieza deficiente puede generar restos de leche en las superficies que

proporcionan los nutrientes adecuados para el crecimiento de muchos tipos de

microorganismos, además las superficies que permanentemente permanecen

mojadas o húmedas durante horas ayudan al incremento de estos. También la

temperatura ambiente a que los equipos de pasteurización y ultrapateurización

se almacenan, cuando no se utilizan, es favorable para el crecimiento de

microorganismos. Cuando el equipo se utiliza de nuevo, la contaminación que

llega a la leche, a partir de estas fuentes, ocasiona una veloz multiplicación de

41

los microorganismos de crecimiento más rápidos, tales como los estreptococos

lácticos, coliformes y otros bacilos Gram negativos pertenecientes a los

géneros Pseudomonas sp, Alcaligenes sp, Flavobacteriun sp y

Chromobacterium sp. Estos microorganismos son sensibles al calor y a las

sustancias higienizantes que contienen cloro. Por tanto, una limpieza adecuada

y continua los elimina de una forma eficaz de las superficies y evita su

acumulación. De lo contrario bajo condiciones de negligencia frecuente y

persistente, se forman gradualmente películas de leche sobre la superficie del

equipo. Los microorganismos más resistente y de crecimiento más lento, tales

como micrococos, enterococos y ciertos lactobacilos quedan atrapados en la

matriz de esta película, pudiendo alcanzar grandes concentraciones. Es

frecuente que los recuentos totales de la leche recogida en un equipo

inadecuadamente limpio aumenten el porcentaje de crecimiento microbiano.

Muchos de estos microorganismos son termodúricos y, por ello, pueden

constituir un grave problema en los productos pasteurizados y

ultrapasteurizados (ICMSF, 1995).

Otro de los puntos observados del proceso de pasteurización es el momento en

que la leche cae al tanque, está en perfectas condiciones, con una probabilidad

de no encontrar microorganismos patógenos porque este proceso permite

eliminar la forma vegetativa presente en la leche cruda, pero no es capaz de

eliminar todas las enzimas y toxinas microbianas de los esporos bacterianos

(Ducar, 1991).

Para comprobar un óptimo proceso de pasteurización se utiliza como

complemento la prueba de fosfatasa, estas enzimas abundan en la leche cruda

y generan reacciones positivas después de la pasteurización indicando que la

leche no ha obtenido un buen proceso y por lo tanto puede contener

microorganismos patógenos. En el momento no se contó con esta prueba, para

realizarla y obtener un mejor resultado (Morales, 1998).

Lo interesante es que la carga microbiana disminuía en puntos donde no se

realizaba ningún tipo de proceso de eliminación de microorganismos como

temperatura o irradiación, entre otros, lo cual no es coherente y debió haber

42

algún factor que afectara la toma de muestra, tal como la variedad del ambiente

o la limpieza del punto de muestreo.

Otro proceso que se llevó a cabo fue el control de aire en el área de

pasteurización, tanques de almacenamiento de leche pasteurizada y empaque

de esta, pues la empresa Lácteos La Sierra se ubica en una región donde se

generan corrientes de aire en los primeros meses del año, lo cual permite más

fácilmente la contaminación microbiana por causa del leve levantamiento de

polvo (Ducar, 1991).

Si en los recintos donde se encuentran ubicados los equipos hay gran cantidad

de polvo los recuentos pueden ser mayores. Mucho más importante es el tipo

de microorganismos que llega a la leche procedente del aire, ya que estos son

resistentes a condiciones adversas, tales como micrococos y, sobre todo,

esporos de los géneros Clostridium y Bacillus. Muchos de estos resisten los

tratamientos térmicos y pueden causar sabores y defectos físicos en los

productos lácteos (ICMSF, 1995).

Al realizar las pruebas de sedimentación por 15 minutos, se obtuvo un alto

contenido de microorganismos en el ambiente, sobre todo en las muestras

tomadas durante el proceso de pasteurización (Anexo No.18). Cuando se

compararon las colonias encontradas en las placas de las muestras tomadas

en los diferentes puntos del proceso de pasteurización, la morfología de las

colonias era similar a las que se encontraban en las placas realizadas para el

control de aire, esto indica que es probable que éste sea un factor que afecta al

producto terminado. Hay que resaltar que estos resultados no permiten

especificar el tipo de microorganismos que deterioran el producto, pero si

puede ser la base para una próxima investigación. (Ducar, 1991).

La contaminación debido al medio ambiente puede ser un problema que limita

la vida útil del producto, incluso cuando el equipo se halla limpiado y

desinfectado eficazmente, puede acumularse una variedad de

microorganismos como bacterias Psicrótrofas, Mesófilas, entre otras, que están

en cualquier parte del proceso como en el aire y el agua (Doyle, 1997)

43

Con respecto a la leche ultrapasteurizada, se halló un deficiente proceso, al

realizar las pruebas microbiológicas exigidas en el decreto 476 de 1998, se

encontró que los resultados no estaban dentro de los rangos permisibles. Los

factores que causan esto pueden ser la inadecuada limpieza y mantenimiento

del equipo, y el almacenamiento inadecuado de la materia prima con respecto

a la temperatura, aumentando así, la probabilidad de alterar el producto.

Para descartar la contaminación cruzada por medio del agua utilizada en el

lavado de los equipos, se realizó un control microbiológico de Mesófilos y

Coliformes por medio de la técnica millipore, que consiste en un kit que trae un

recipiente estéril donde se adiciona la muestra a analizar, después de adicionar

el agua se sumerge la raqueta por dos minutos para que absorba la muestra y

los microorganismos sean retenidos en el filtro, a continuación se descarta la

muestra y se lleva a incubar a 37°C por 48 horas y se realiza el recuento

guiándose por los cuadrante (Anexo 19, 20) (Millipore, 2005).

Figura No 7. Técnica de Millipor para Mesófilos


44

Figura No 8. Técnica de Millipor para Coniformes


El análisis de varianza nos permitió determinar la diferencia significativa con

respecto al proceso y recuento de Mesófilos aerobios, Coliformes y Coliformes

de origen fecal, según el punto en el cual fueron tomadas las muestras. Con

este análisis, podemos determinar que, sí existió diferencia significativa en el

proceso de pasterización y ultrapasteurización, esto pudo ser causado por la

falta de control en la limpieza y desinfección de los equipos, y control de

temperatura, como lo hemos mencionado anteriormente.

Tabla No. 11 Análisis de Varianza para Mesófilos Aerobios

FUENTE DE

CARIACION

G.L S.C C.M F.C P

PROCESO 9 1.047E+15 1.163E+14 810.23 0.0001FECHA 15 1.923E+13 1.282E+12 8.93 0.0001

Error 775 1.113E+14 1.436E+11Total 799 1.178E+15

* G.L: Grados de Libertad

* S.C: Suma de Cuadrados

* C.M: Media de cuadrados.

* F.C: Factor de Corrección

45

* P: Probablilidad

Fuente: Statistix 8.0

Tabla No. 12 Análisis de Varianza para Coliformes

FUENTE DE

CARIACION

G.L S.C C.M F.C P

PROCESO 9 4.381E+08 4.868E+07 137.50 0.0001FECHA 15 2.370E+07 1580051 4.46 0.0001

Error 665 2.354E+08 354052Total 689



* C.M: Media de Cuadrados.

* F.C: Factor de Corrección

* P: Probabilidad


Tabla No. 13 Análisis de Varianza para Coliformes de Origen Fecal

FUENTE DE

CARIACION

G.L S.C C.M F.C P

PROCESO 9 3.900E+08 4.333E+07 227.81 0.0001FECHA 15 4565796 304386 1.60 0.0684

Error 665 1.264E+08 190200Total 689



46

* C.M: Media Cuadrados.

* F.C: Coeficiente de Variación

* P: Probabilidad


Cuando se realizó el análisis, con respecto a la variable cronológica (fecha), se

encontró diferencia significativa en los niveles permisibles de dichos procesos,

esto pudo ser causado por la contaminación del ambiente puesto que las

primeras muestras fueron tomadas a inicio de año, fecha en la cual se presenta

gran incremento de flujos de aire contaminantes, y las muestras tomadas al

final del proceso pertenecen a las fechas en las cuales el viento mengua. Hay

que tener en cuenta que aunque la diferencia de microorganismos

encontrados, entre las muestras tomadas al principio de las pruebas y las

muestras tomadas al final de las mismas, es significativo, el aumento de

microorganismos más significativo encuentra en las muestras tomadas en

periodos intermedios.

Con respecto al proceso y la fecha, el análisis de varianza para Mesófilos

aerobios y coliformes dio diferencias altamente significativas (P=0.0001)

(Tablas No.11 y 12). Mientras que para los Coliformes de origen fecal solo

hubo diferencial altamente significativas (P= 0.0001) entre procesos. No hubo

diferencia entre fechas significativas, es decir el número de coliformes de

origen fecal es igual entre las fechas estudiadas (Tabla No.13)

Como argumento final para determinar la calidad de la leche pasteurizada y

ultrapateurizada, objetivo básico de esta investigación, se aplicó la prueba

comparativa Tukey. Este es un método que requiere un solo valor de

comparación y además siempre nos garantiza el nivel α de significancia elegido

para la prueba. En la prueba de Tukey cada comparación no es la unidad sino

cada experimento, es decir, si α = 0.05 de 100 experimentos en los que en

cada uno y en todas las comparaciones posibles entre tratamientos, Ho fuera

cierta, solo en 5 experimentos rechazaríamos indebidamente Ho es cierta. Por

lo anterior es la prueba que nos garantiza el nivel α de significancia. Tukey es

una prueba para comparar pares de tratamientos de un solo valor de

47

comparación, por tanto es fácil y rápida para ejecutar las comparaciones

(Martínez, 1994).

La prueba Tukey consiste en realizar una comparación por grupos en la

prueba, para determinar cual de los estos muestra una diferencia significativa

en el porcentaje dentro de los parámetros establecidos (Martínez, 1994).

Al realizar la comparación del proceso y los resultados del recuento de

Mesófilos aerobios, por medio de la prueba de Tukey, arrojó tres grupos

diferentes, que en esta tabla indicarían: A muestra obtenida del carro tanque, B

muestra del tanque de almacenamiento de leche cruda y C muestras tomadas

en: salida del primer tanque de almacenamiento de leche pasteurizada, tanque

de balance, entrada del segundo tanque de almacenamiento de leche

pasteurizada, salida del segundo tanque de leche pasteurizada, entrada del

primer tanque de almacenamiento de leche pasteurizada, salida del

pasteurizador, producto terminado de leche pasteurizada y producto terminado

de leche ultrapasteurizada (Tabla No. 14).

Tabla No. 14 Prueba comparativa de Tukey 5% Mesófilos Aerobios Vs. Proceso

PROCESO- PUNTO DE MUESTREO

RESULTADOS UFC/ mL

GRUPO- TUKEY

1. Carro Tanque 3.08E+06 A

2. Tanque de almacenamiento de Leche cruda

2.72E+06 B

5. Salida del Primer Tanque de Almacenamiento de Leche Pasteurizada

79537 C

9. Tanque de Balance 71362 C

7. Entrada del Segundo Tanque de Almacenamiento de Leche Pasteurizada

59306 C

8. Salida del Segundo Tanque de Almacenamiento de Leche Pasteurizada

50987C

48

4. Entrada del Primer Tanque de Almacenamiento de Leche Pasteurizada

41762 C

3. Salida del Pasteurizador 37612 C6. Producto terminado (Leche Pasteurizada)

6350.0 C

10. Producto Terminado (Leche Ultrapasteurizada)

209.94 C


Lo anterior nos muestra que la mayor cantidad de UFC/mL corresponde al

carro tanque (A), seguido del tanque de almacenamiento (B) y luego el tercer

grupo (C), indicando, que el proceso de pasteurización y de ultrapasteurización

si disminuyó la cantidad de carga microbiana.

Otra de las comparaciones realizadas en esta prueba tuvo como variables la

fecha y el recuento de Mesófilos aerobios. El cual arrojó 5 grupos diferentes,

compuestos por A,B,C,D,E: En el grupo A encontramos las muestras tomadas

los días 06 de mayo, 08 de mayo. Existen seis subgrupos compuestos así: AB

tomada el día 19 de abril, el grupo ABC tomados los días 26 de abril, 12 de

mayo, otro grupo es el ABCD, con los días 10 de mayo, 10 de abril, 24 de abril.

El grupo B participa de cinco subgrupos: BCD, del día 4 de abril, BCDE del 29

de abril, 4 de mayo, 14 de mayo, 8 de abril. El grupo C tiene un subgrupo, el

CDE tomado el día 15 de abril. El grupo D tiene un subgrupo DE, tomado el día

12 de abril y, por último el grupo E que fue tomado el día 17 de abril. Estos

grupos permitieron determinar la diferencia entre los resultados obtenidos,

siendo el grupo “A” el de mayor contaminación de Mesófilos y “E” el de menor

contaminación (Tabla No 15).

Tabla No. 15 Prueba comparativa de Tukey 5% Mesófilos Aerobios Vs. Fecha

NUMERACION DE LA FECHA

FECHA RESULTADOS UFC/ mL

GRUPO- TUKEY

12 06-MAYO-2006 899899 A13 08- MAYO-2006 887861 A6 19-ABRIL-2006 738547 AB8 26- ABRIL-2006 714722 ABC

49

15. 12- MAYO-2006 709221 ABC14. 10- MAYO-2006 659359 ABCD2 10- ABRIL-2006 658721 ABCD7 24- ABRIL-2006 654144 ABCD10 04- ABRIL-2006 594657 BCD9 29-ABRIL-2006 568628 BCDE11 04- MAYO-2006 537543 BCDE16 14- MAYO-2006 514735 BCDE1 08- ABRIL-2006 497059 BCDE4 15- ABRIL-2006 474085 CDE3 12 ABRIL-2006 402863 DE5 17- ABRIL-2006 311443 E


Al realizar la comparación del proceso y los resultados de ausencia presencia

de Coliformes, por medio de la prueba de Tukey, arrojó cuatro grupos: A,B,C,D.

En la toma de muestra en el tanque de balance y salida del segundo tanque de

almacenamiento de leche pasteurizada forma el grupo A, el muestreo realizado

en el tanque de almacenamiento de leche cruda y carro tanque se encuentran

en el grupo A y B formando un subgrupo AB, el grupo B esta compuesto por las

tomas de muestra Salida del primer tanque de leche pasteurizada y leche

pasteurizada, la muestra tomada en la entrada del segundo tanque de

almacenamiento de leche pasteurizada formando el subgrupo BC y el grupo C

es la muestra tomada en el primer tanque de almacenamiento de leche

pasteurizada y el ultimo grupo que conforma esta tabla es el D que se compone

por el producto terminado de leche pasteurizada y ultrapasteurizada, es decir

Tukey clasifica al grupo D como grupo aislado que no se comparte como

subgrupo con A, B y C (tabla No.16).

Tabla No. 16 Prueba comparativa de Tukey 5% Coliformes Vs. Procesos


RESULTADOS NMP/mL

GRUPO- TUKEY

9.Tanque de Balance 2500.0 A8. Salida del Segundo Tanque de Almacenamiento de Leche Pasteurizada

2500.0 A

2.Tanque de almacenamiento de Leche

2235.9 AB

50

cruda1. Carro Tanque 2235.9 AB5. Salida del Primer Tanque de Almacenamiento de Leche Pasteurizada

2156.2 B

3. Salida del Pasteurizador 2024.5 B7. Entrada del Segundo Tanque de Almacenamiento de Leche Pasteurizada

1941.5 BC

4. Entrada del Primer Tanque de Almacenamiento de Leche Pasteurizada

1657.0 C

6. Producto terminado (Leche Pasteurizada) 370.2 D

10. Producto Terminado (Leche Ultrapasteurizada) 319.9 D


Lo anterior indica que el proceso 6 que es el producto terminado de leche

pasteurizada y el proceso 10 que es el producto terminado de leche

ultrapasteurizada muestran el menor nivel de coliformes, cumpliendo el

propósito de presentar un producto terminado de mayor calidad que la materia

prima presentada al inicio del proceso, pero no se llega a los niveles

permisibles para encuadrar dichos productos terminados dentro de los

parámetros establecidos por la ley.


fecha y resultados de coliformes. Según la fecha se tomaron 16 muestras de

las cuales según Tukey se formaron 4 grupos: A,B,C,D, los cuales nos

permiten determinar la diferencia entre los resultados obtenidos, siendo el

grupo A, el de mayor contaminación de coliformes, y corresponde a la muestra

tomada el día 8 de abril, a su vez este grupo forma nueve subgrupos, que son:

AB tomada el día 10 de abril, ABC tomada los días 14 de mayo, 17 de abril, 15

de abril y 12 de abril, el subgrupo ABCD esta compuesto por las muestras

tomadas los días 8 de mayo, 6 de mayo, 4 de mayo y 4 de abril. El grupo B

forma un subgrupo BCD, muestras tomadas los días 10 de mayo, 12 de mayo,

24 de abril, 19 de abril. Del grupo C se formo el subgrupo CD de la muestra

51

tomada el día 29 de abril. Y por ultimo el grupo D formado por las muestras del

día 26 de abril, siendo este el de menor contaminación (Tabla No.17).

Tabla No. 17 Prueba Comparativa de Tukey 5% Coliformes Vs. Tiempo

NUMERACION DE LA FECHA FECHA RESULTADO

NMP/mL GRUPO- TUKEY

1 08- ABRIL-2006 2236.6 A2 10- ABRIL-2006 1996.6 AB

16 14- MAYO-2006 1930.4 ABC5 17- ABRIL-2006 1856.9 ABC4 15- ABRIL-2006 1854.0 ABC3 12 ABRIL-2006 1846.9 ABC

13 08- MAYO-2006 1832.9 ABCD12 06-MAYO-2006 1832.9 ABCD11 04- MAYO-2006 1831.6 ABCD10 04- ABRIL-2006 1820.4 ABCD14. 10- MAYO-2006 1716.2 BCD15. 12- MAYO-2006 1716.2 BCD7 24 -ABRIL-2006 1714.8 BCD6 19-ABRIL-2006 1602.3 BCD9 29-ABRIL-2006 1539.8 CD8 26- ABRIL-2006 1377.3 D

Fuente: Statistix 8.0Al realizar la comparación del proceso y los resultados de coliformes de origen

fecal, por medio de la prueba de Tukey 5%, esta arrojó seis grupos compuestos

así: A está compuesto por la toma de muestra realizada en el tanque de

almacenamiento de leche cruda, carro tanque y salida del primer tanque de

almacenamiento de leche pasteurizada, mostrando un rango de contaminación

elevada y siendo este el grupo el que más puntos de muestreos tiene. El grupo

B está constituido por, dos puntos de muestreo, la salida del pasteurizador y la

entrada del primer tanque de almacenamiento de leche pasteurizada. El grupo

C se categoriza como uno de los que tienen menos puntos de muestreos,

contando con uno solo, el de entrada del segundo tanque de almacenamiento

de leche pasteurizada, al igual los grupos D y E contienen respectivamente los

siguientes puntos de muestreo: la salida del segundo tanque de

almacenamiento de leche pasteurizada y el producto terminado de leche

pasteurizada. El grupo F marca una diferencia notoria, siendo el que contiene

menos contaminación y resguardando los muestreos del tanque de balance y

52

del producto terminado de leche ultrapasteurizada, números 9 y 10 (Tabla

No.18).

Tabla No. 18 Prueba comparativa de Tukey 5% Coliformes de Origen Fecal

Vs. Proceso


RESULTADOS NMP/ mL

GRUPO- TUKEY

2. Tanque de almacenamiento de Leche cruda

2343.2 A

1. Carro Tanque 2343.2 A5.Salida del Primer Tanque de Almacenamiento de Leche Pasteurizada

2156.3 A

3. Salida del Pasteurizador 1337.0 B4. Entrada del Primer Tanque de Almacenamiento de Leche Pasteurizada

1259.1 B

7. Entrada del Segundo Tanque de Almacenamiento de Leche Pasteurizada

917.5 C

8. Salida del Segundo Tanque de Almacenamiento de Leche Pasteurizada

635.8 D

6. Producto terminado (Leche Pasteurizada) 370.3 E

9. Tanque de Balance 39.0 F10. Producto Terminado (Leche Ultrapasteurizada) 14.6 F



fecha y coliformes de origen fecal. Según las fechas tomadas, en la prueba

Tukey se formó solo un grupo, llamado A. De todas las comparaciones

realizadas esta es la que demostró la mayor característica de homogeneidad.

El único grupo A contiene variantes entre 1324.4 y 1056.3 lo que muestra que

la diferencia no es altamente significativa. Estos márgenes muestran que en

dicho proceso no se realiza mucho cambio entre la materia prima y el producto

terminado lo que demuestra falencias en el control de calidad de la línea de

producción (tabla No 19)

53

Tabla No. 19 Prueba comparativa de Tukey 5% Coliformes de Origen Fecal

Vs. Tiempo

NUMERACION DE LA FECHA FECHA RESULTADO

NMP/mL GRUPO- TUKEY

1 08- ABRIL-2006 1324.4 A7 10- MAYO-2006 1299.1 A3 12 ABRIL-2006 1194.4 A4 15- ABRIL-2006 1191.9 A5 17- ABRIL-2006 1190.8 A6 19-ABRIL-2006 1188.9 A16 14- MAYO-2006 1155.2 A15. 12- MAYO-2006 1115.9 A14. 10- MAYO-2006 1115.9 A2 10- ABRIL-2006 1090.4 A8 26- ABRIL-2006 1084.7 A9 29-ABRIL-2006 1084.7 A10 04- ABRIL-2006 1057.7 A12 06-MAYO-2006 1057.7 A13 08- MAYO-2006 1057.7 A11 04- MAYO-2006 1056.3 A


Los análisis y discusiones presentadas permiten comprobar el objetivo general

planteado como eje de la investigación, es decir, Evaluar la Leche pasteurizada

y ultrapasteurizada en la empresa “Lácteos La Sierra” Santa Marta, Colombia”.

Los resultados arrojados por las pruebas microbiológicas indicaron que el

Índice Máximo permisible para identificar nivel de buena calidad de la leche no

están dentro del rango de los decretos 2437 de 1983 y 476 de 1998. Para

respaldar la anterior afirmación se utilizó la prueba estadística comparatiba

Tukey, que comprobó el nivel de la calidad de la leche pasteurizada y

ultrapasteurizada de la empresa. La observación directa de la investigadora

durante dos meses y su compromiso con el proceso de pasteurización y

ultrapasteurización fueron un elemento que contribuyó al análisis de la

información obtenida y permitió hacer el enlace entre la conceptualización del

marco teórico y la práctica de la investigación. Estos factores permitieron

evaluar la calidad de la leche.

54

5. CONCLUSIONES

El proceso de investigación realizado en la empresa Lácteos La Sierra de

Santa Marta permite concluir:

• La calidad de la leche pasteurizada y ultrapasterizada producida por la

empresa y analizada por la investigadora no están dentro de los parámetros

exigidos en los decretos 2437 de 1983 y 476 de 1998.

55

• Las condiciones ambientales del lugar de ubicaciones de la empresa se

constituyen en una limitación para optimizar la calidad de la leche

pasteurizada.

• El control de la limpieza de los equipos y manipuladores es de gran

importancia, lo cual pasa a un segundo plano y no realizan un control más

minucioso.

6. RECOMENDACIONES

• Implementar el nuevo decreto 616 de 2006 que es la actualización del

decreto 2437 de 1983 y 476 de 1998.

• Realizar revisiones y mantenimientos continuos de los equipos de

pasteurización y ultrapasteurización por personas calificadas.

56

• En el área de empacado de leche pasteurizada, permeabilizar un poco el

equipo ya que este puede generar contaminación.

• Realizar análisis microbiológicos independientes a los de rutina que

exige el nuevo decreto 616 del 2006.

• Ofrecer planes de educación y capacitaciones continuas y permanentes

para todos los empleados que manipulan los alimentos y así reforzar el

cumplimiento de las buenas prácticas de higiene.

• Establecer vigilancia para verificar que los manipuladores del producto

cumplan hábitos y conductas higiénicas.

• Se recomienda a los funcionarios del área de control de calidad que

realicen evaluaciones de desinfectantes y análisis microbiológicos de

aire, envases, manipuladores y superficies, estos pueden ser factores

que generan contaminación y afectan la calidad del producto.

• Realizar manuales de higiene, saneamiento y buenas prácticas de

manufactura y dejarlos en lugares de fácil acceso para el personal de

trabajo.

• Evaluar los diferentes desinfectantes que se utilizan en la empresa para

contrarrestar la contaminación ocasionada por el medio ambiente.

• Utilizar un sistema de aspersión para sanitizar ambientes y así reducir

los niveles de la carga microbiana presente en el área del proceso.

• Rotar los desinfectantes utilizados para evitar resistencia microbiana.

• Programar nuevos planes de capacitación y de motivación para el

personal que trabaja en el área de alimentos.

57

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• ICONTEC. 1996. Leche y Productos Lácteos Guía para Muestreo, Normas

Técnica Colombiana 666

60

• ICONTEC. 2002. Leche Cruda, Normaos Técnica Colombiana 399 cuarta

actualización.

• ICONTEC. 2002. Leche Pasteurizada, Normaos Técnica Colombiana 506

tercera edición

• INSTITUTO NACIONAL DE SALUD. 2004. Protocolo de Vigilancia

epidemiológica de Enfermedades Transmitidas por alimentos. Bogotá:

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y alimentos “INVIMA”.

• INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. 2000. Quality Management and Quality Assurance Standard.

• JAY. JAMES. 1.994. Microbiología Moderna de Los Alimentos. Editorial

Acribia, Zaragoza España.

• LAFARGE VE´RONIQUE, OGIER JEAN-CLAUDE, GIRARD VICTORIA, MALADEN VE´RONIQUE, LEVEAU JEAN-YVES, GRUSS ALEXANDRA, AND DELACROIX-BUCHET AGNE`S 2004, Raw Cow Milk Bacterial

Population Shifts Attributable to Refrigeration Applied and Environmental

Microbiology Vol. 70, No. 9 p. 5644–5650.

• LÓPES A. 1997. Critical Control Poins in the Pasteurized Milk Processing

Fluxogram. Arch – Latinoam. Vol. 47 No.4. p 367- 371

• MAGARIÑOS HAROLDO. 2000. Producción Higiénica de la Leche Cruda

Producción y Servicios Incorporados S.A. Valdivia. Chile.

• MAIER. N & LIGHTFOOT. E. 2002 Análisis microbiológico de Alimentos y

Aguas. Directrices para el aseguramiento de la calidad. Ed. Acribia,

Zaragoza España.. P.39, 75-93

• MARTINEZ, ORLANDO.1994. Métodos estadísticos y diseños de

experimentos en investigación agrícola y pecuaria p 91.

61

• MCDONALD WENDY L., O’RILEY KIMBERLY J., SCHROEN CHRISTOPHER J., AND CONDRON ROBIN J. 2005 Heat Inactivation of

Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis in Milk Applied and

Environmental Microbiology Vol 71, No. 4, p. 1785–1789.

• MERCK 1994. Manual de Medios de Cultivo

• MINISTERIO DE SALUD. 1983. Decreto Número 2437 de 1983. Republica

de Colombia.

• MINISTERIO DE SALUD.1998. Decreto Número 476 de 1998. Cuarta

Edición Republica de Colombia.

• MOSSEL, DAVID. 2003. Microbiología de los alimentos. Fundamentos

ecológicos para garantizar y comprobar la inocuidad y la calidad de los

alimentos. Zaragoza España: Acribia S.A. 2da edición. p 5.

• MURRIA,R. SPIEGEL. 1978. Serie de compendio Schaum teoria y

problemas de Estadística, McGraw- Hill INC U.S.A pág 344

• OLSEN, S. E., L. C. MACKINNON, J. S. GOULDING, N. H. BEAN AND L. SLUTSKER. 2000. Surveillance for Foodborne-Disease Outbreaks —

United States, 1993–1997. In: CDC Surveillance Summaries, March 17,

2000. MMWR 2000; 49(No. SS-1):1- 63.

• ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD. 1866 Organización Mundial de

la Salud Higiene de la Leche de la Producción la Elaboración y la

distribución de la leche. Ginebra. 48. pagina 838.

• ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD. 1995. Guías para la calidad

del agua potable. Ginebra: OMS. p. 68-70.

62

• PUBLIC HEALTH SERVICE/ FOOD AND DRUG ADMINISTRATION 1997.

Pasteurized Milk Ordinance. Grade A US. Department of Health and Human

Service. Publication No 229. p 449

• SCHELDEMAN PATSY, PIL ANNELIES, HERMAN LIEVE, DE VOS PAUL, AND HEYNDRICKX MARC 2005, Incidence and Diversity of Potentially

Highly Heat Resistant Spores Isolated at Dairy Farms Applied and

Environmental Microbiology Vol. 71, No. 3 p. 1480–1494.

• SCHILIMME ECKHARD & BUCHHEIM WOLFGANG. 2002. La Leche y sus

Componentes Propiedades químicas y físicas. Acribia S.A. Zaragoza

España.

• SERRANO GERMAN. 2005. Fortaleza de la Cadena Láctea Colombiana.

1era edición. Línea y Media LTDA. Bogotá. Colombia. Pág 7.

• SERRANO GERMAN.2005. El sistema Nacional de Análisis de Leche

Fresca – SISLAC- Bogotá Colombia

• STUART, WALTER. 1998. Microbiología. México: Mac Graw Hill

Interamericana.

• UNRIZA MARIELA. 1999. Desarrollo del Sistema de Análisis de Riesgos y

Puntos Críticos de Control Microbiológicos en la Línea (UHT) Ultra

Pasteurizada de una Empresa Procesadora de Lácteos. Microbiólogo

Industrial. Pontificia Universidad Javeriana. Facultad de Ciencias.

Departamento de Microbiología. Bogotá. Colombia. p 3 – 186.

• VARNAM, ALAN & SUTHERLAND, JANE. 1995. Leche y Productos

Lácteos. Acribia S.A. Zaragoza. España. Ed.

• VEISSEYRE ROGER, 1988. Lactología Técnica. Acribia. Zaragoza España.

p133-191.

63

• WARNAM P, GEURTS T J, NOOMEN A, JELLEMA A, BOEKEL M A J S VAN. 1995. Ciencia de la Leche y tecnología de los productos lácteos.

Acribia S.A. Zaragoza España.

• YACAMAN S. 1973 Calidad Microbiològica de 8 Muestras de Leche Cruda

y dos de Leche Pasteurizada Provenientes de las Empresas LESA y

CODEGAN de la Ciudad de Cartagena.Universidad de Cartagena Facultad

de Ciencias Quìmicas y Farmaceuticas, Cartagena Colombia

ANEXO No. 1PROCESO DE PASTEURIZACIÓN

64

Homogenización 70ºCPasteurización 76ºC

Consumidor

Recepción

Filtración

Enfriamiento 4ºC

Tanque de almacenamiento de leche cruda

Clarificación 3.0% G

Tanque de balance de leche pasteurizada 4-6ºC

Envasado

Almacenamiento 4ºC

Distribución

ANEXO NO. 2

PROCESO DE ULTRAPASTEURIZACIÓN

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HomogenizaciónUltrapasteurización

Consumidor

Tanque de almacenamiento leche cruda

Termización

Tanque de balance

Envasado

Almacenamiento

Distribución

ANEXO No. 3

CRONOGRAMA DE CAPACITACIONES

FECHA TEMAAbril 2006 LOS ALIMENTOS

• ¿Qué es un alimento?

• Clasificación de los alimentos.

• Causas de descomposición de los alimentos

Julio 2006 NORMAS HIGIÉNICAS SANITARIAS

• Normas higiénicas sanitarias para manipuladores de alimentos.

• Proceso de lavado y desinfección.

66

Octubre 2006 ATAQUE Y PROLIFERACIÓN DE PLAGAS

• Tipos de plagas.

• Control integrado de plagas.

• ¿Cómo evitar las plagas?


ANEXO No. 4

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CC

LACTEOS LA SIERRACONTROL DE CALIDAD

LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍAREV. 001

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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

ESTERILIZACIÓN DE MATERIAL DE LABORATORIO

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LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA

ANEXO No. 4

OBJETIVO: Describir los pasos que se debe seguir para la esterilización de todo el material de vidrio o plástico empleado para los análisis microbiológicos realizados en el laboratorio de microbiología con el fin de evitar posibles contaminaciones cruzadas.

ÁLCANCE: Este procedimiento debe ser realizado por el personal encargado de esta labor y es aplicable a todos los procedimientos analíticos que requieran del uso de material estéril.

Para este procedimiento se emplean dos técnicas: ESTERILIZACIÓN POR CALOR HÚMEDO, en el cual se emplea el Autoclave y se esteriliza principalmente material de plástico, o aquel material susceptible al calor, y CALOR SECO en el que se emplea el horno. Esta última técnica se emplea principalmente para la esterilización de material de vidrio.

AUTOCLAVE: En ella se esterilizan material de plástico como puntas para las Micropipetas, tapas, frascos para la toma de muestra en las salidas de campo los cuales tienen tapas de dicho material, sensidiscos, medios de cultivo, embudo de filtración por membrana.

HORNO: En él se esterilizan material de vidrio como pipetas, cajas de petri, Beaker, Erlenmeyers, Probetas, y cualquier material resistente al calor seco. También se emplea para la esterilización de Hisopos.

PROCEDIMIENTO DE ESTERILIZACIÓN EN AUTOCLAVE

1. Seleccionar el material a esterilizar.

2. Envolver el material en papel aluminio.

3. Autoclavar a 121°C / 15 lb. de presión por 20 minutos.

4. Al terminar el tiempo de esterilización con los guantes de protección, levantar la perilla reguladora de Vapor, para dejar salir todo el Vapor de la olla, y poder abrirla.

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MANUAL DE PROCEDIMIENTOSESTERILIZACIÓN DE MATERIAL DE LABORATORIO

Realizado por: Revisado por: Aprobado por:Magda Quintero Olga Maiguel Ximena Daza

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5. Esperar 30 minutos hasta que todo el vapor que se encuentre en el interior del autoclave haya salido.

6. Destapar el autoclave con los Guantes de protección, teniendo cuidado de aflojar las perillas paralelamente.

7. Retirar la tapa cuidadosamente evitando el contacto con el vapor caliente que sale de la olla.

8. Sacar el material estéril, secarlo en estufa a 80ºC por 2 horas y colocarlo en el estante asignado para él, en la sala de siembra.

PROCEDIMIENTO DE ESTERILIZACIÓN EN HORNO

1. Envolver el material de vidrio a esterilizar; cajas de petri, pipetas, entre otros, en papel kraff.

2. Encender el horno y graduar la temperatura hasta 180°C.

3. Introducir el material en el horno preferiblemente usando los guantes de protección.

4. Dejar el material en el horno durante dos hora, vigilando que la temperatura sea estable.

5. Luego de cumplido el tiempo de esterilización apagar el horno.

6. Dejar abierta la puerta del horno para permitir el fluido del aire y el enfriamiento del material.

7. Sacar el material teniendo cuidado de no tocar las paredes del horno usando los guantes de protección.

8. Sacar el material estéril y colocarlo en el estante asignado para él.

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MANUAL DE PROCEDIMIENTOSESTERILIZACIÓN DE MATERIAL DE LABORATORIO

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OBJETIVO: Describir las pautas que se deben emplear en el laboratorio de microbiología para la preparación de medios de cultivo líquidos para el análisis microbiológico.

ÁLCANCE: Este procedimiento debe ser realizado por el personal encargado de realizar la preparación de medios de cultivo, este procedimiento aplica para todos los procedimientos analíticos que requieran de preparación específica de medios de cultivo líquidos.

MEDIOS LÍQUIDOS

1. Buscar el Código del medio de cultivo a preparar en la carpeta de caldos y agares.

2. Tomar el frasco del medio de cultivo del cuarto de reactivos.

3. Leer las indicaciones para su preparación descritos en la etiqueta.

4. Tomar en un Erlenmeyer, el volumen de agua desionizada a utilizar, del Equipo purificador.

5. Calibrar la balanza analítica; seguir instructivo del equipo.

6. Usar máscara 3M al momento de pesar la cantidad requerida del Medio de cultivo.

7. Emplear las cucharas para extraer la cantidad del Medio requerido del frasco, verificar que estén limpias y secas.

8. Tomar un pedazo de papel aluminio para colocar allí la cantidad de medio que se va a emplear.

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MANUAL DE PROCEDIMIENTOSPREPARACIÓN DE MEDIOS DE CULTIVO LÍQUIDOS

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NOTA: Al terminar de pesar el medio de cultivo se debe: limpiar cuidadosamente la balanza con una gasa limpia, apagar la balanza y cerrar correctamente el frasco.


9. Regresar el frasco al cuarto de reactivos.

10.Adicionar el medio al agua.

11.Sellar el Erlenmeyer con papel aluminio.

12. Encender la estufa y colocar el Erlenmeyer sobre esta.

13. Graduar la temperatura para evitar derrame y recalentamiento del caldo en preparación.

14. Agitar constante mente el medio, hasta que las paredes del Erlenmeyer aparezcan lisas y libres de grumos, en ese momento el caldo se ha disuelto y está listo para llevar a Autoclavar.

15.Apagar la estufa y desconectarla cuidadosamente, evitando tocar la parte superior en donde se calentó el medio.

NOTA: Para retirar el Erlenmeyer de la estufa es necesario el uso de guantes de protección, para evitar posibles quemaduras por calor o vapor de agua.

16.Servir el medio en tubos de ensayo para llevarlos a esterilizar en el autoclave.

17. Sacar los tubos cuidadosamente, usando los guantes de protección.

18.Dejar enfriar a 45°C para realizar la siembra o llevarlos a la nevera.

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MANUAL DE PROCEDIMIENTOSPREPARACIÓN DE MEDIOS DE CULTIVO LÍQUIDOS

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OBJETIVO: Describir las pautas que se deben emplear en el laboratorio de microbiología para la preparación de medios de cultivo sólidos para el análisis microbiológico.

ÁLCANCE: Este procedimiento debe ser realizado por el personal encargado de realizar la preparación de medios de cultivo, este procedimiento aplica para todos los procedimientos analíticos que requieran de preparación específica de medios de cultivo sólidos.

PROCEDIMIENTO:1. Buscar el Código del medio de cultivo a preparar en la carpeta de caldos y

agares.

2. Tomar el frasco del medio de cultivo del cuarto de reactivos.

3. Leer las indicaciones para su preparación descritos en la etiqueta.

4. Tomar en un Erlenmeyer, el volumen de agua desionizada a utilizar, del Equipo purificador.

5. Calibrar la balanza analítica; seguir instructivo del equipo.

6. Usar máscara 3M al momento de pesar la cantidad requerida del Medio de cultivo.

7. Emplear las cucharas para extraer la cantidad del Medio requerido del frasco, verificar que estén limpias y secas.

8. Tomar un pedazo de papel aluminio para colocar allí la cantidad de medio que se va a emplear.

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MANUAL DE PROCEDIMIENTOSPREPARACIÓN DE MEDIOS DE CULTIVO SÓLIDOS

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NOTA: Al terminar de pesar el medio de cultivo se debe: limpiar cuidadosamente la balanza con una gasa limpia, apagar la balanza y cerrar correctamente el frasco.


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9. Regresar el frasco al cuarto de reactivos.

10.Adicionar el medio al agua.

11.Sellar el Erlenmeyer con papel aluminio.

12.Encender la estufa y colocar el Erlenmeyer sobre esta.

13.Graduar la temperatura para evitar derrame y recalentamiento del caldo en preparación.

14.Agitar constante mente el medio, hasta que las paredes del Erlenmeyer aparezcan lisas y libres de grumos, en ese momento el caldo se ha disuelto y está listo para llevar a Autoclavar.


NOTA: Para retirar el Erlenmeyer de la plancha es necesario el uso de guantes de protección, para evitar posibles quemaduras por calor o vapor de agua.

16.AUTOCLAVAR si es el caso a temperatura y tiempo indicados en la etiqueta del medio.

17.Transportar cuidadosamente el Erlenmeyer hacia el autoclave.


19. Introducir el Erlenmeyer con el medio preparado en el Autoclave.

NOTA: Sacar el Erlenmeyer cuidadosamente, usando los guantes de protección

20. Servir el medio:o Dejar enfriar el medio hasta una temperatura similar a los 45°C para

posteriormente servirlo en las cajas de petri o en los tubos de ensayo si se desea preparar tubos con agar.

Realizado por: Revisado por: Aprobado por:

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MANUAL DE PROCEDIMIENTOSPREPARACIÓN DE MEDIOS DE CULTIVO SÓLIDOS

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Magda Quintero Olga Maiguel Ximena Daza

OBJETIVO: Describir el procedimiento empleado para la tinción diferencial por la Coloración de Gram.

ALCANCE: Este procedimiento solo es aplicable para la Coloración de Gram en aquellos análisis microbiológicos que lo requieran.

PROCEDIMIENTO

1. Preparar los frotis bacterianos.

2. Teñir con cristal violeta 1minutos.

3. Lavar con abundante agua destilada el exceso de colorante.

4. Cubrir con Lugol 1minutos.

5. Lavar con agua destilada el exceso de Lugol.

6. Adicionar alcohol-acetona por 20 segundo.

7. Lavar con abundante agua destilada para eliminar el resto de disolvente.

8. Teñir con Fucsina 20 seg.

9. Lavar con agua para eliminar el colorante de contraste.

10.Secar la preparación al ambiente.

11.Examinar al microscopio fijándose sobre todo en el color de cada

preparación.

Los tiempos de exposición a los colorantes son orientativos. Cada vez que se prepara la batería de colorantes para realizar la tinción Gram presentan algunas diferencias respecto a los preparados en otro momento, por lo que puede ser necesario ajustar los tiempos.


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MANUAL DE PROCEDIMIENTOSTINCIÓN DE GRAM

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Laboratorio de Microbiología

En un laboratorio de Microbiología, cada vez que se preparan los colorantes, se suelen hacer pruebas con cultivos patrón de los dos tipos (Gram positivos y Gram negativos) para ajustar así los tiempos y tener la certeza de que el resultado de todas las tinciones que se hagan mientras duren esos colorantes son fiables.Otra posibilidad es adquirir el equipo completo de colorantes ya preparados, pero es mucho más caro.

FOTOS DE LOS RESULTADOS

BACILOS GRAM POSITIVOS BACILOS GRAM NEGATIVOS

Fuente: www.joseacortes.com/practicas/tinciongram.htm

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MANUAL DE PROCEDIMIENTOSTINCIÓN DE GRAM

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http://www.joseacortes.com/practicas/tinciongram.htm



OBJETIVO: Establecer la metodología para el diagnostico de microorganismos Mesófilos aerobios en muestras de productos lácteos fabricados en la empresa Lácteos La Sierra.

ALCANCE: Este documento se tomará como referencia para desarrollar los procedimientos para el Recuento de microorganismos Mesófilos aerobios en las muestras de de productos lácteos recibidas en el laboratorio de calidad de la empresa Lácteos La Sierra.

PROCEDIMIENTO

1. Tomar la muestra y realizar diluciones seriadas (10-1 10-2 10-3) en agua peptonada como indica el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA.

2. Transferir por duplicado, alícuotas de 1 ml de las diluciones realizadas en cajas de Petri estériles y sobre ellas verter 15 ml de Agar Plate Count fundido y mantenido a 45°C. No debe transcurrir más de 20 minutos entre la realización de las diluciones y el vertido del medio.

3. Mezclar las diluciones con el medio moviendo la caja de arriba hacia abajo 5 veces, rotar la caja cinco veces en el sentido de las agujas del reloj, mover la caja 5 veces en ángulo recto sobre el movimiento, rotar la caja cinco veces en el sentido contrario de las agujas del reloj.

4. Hacer control de esterilidad del medio de cultivo incubando una caja que contenga Agar plate count.


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MANUAL DE PROCEDIMIENTOSRECUENTO DE MICROORGANISMOS MESÓFILOS AEROBIOS

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5. Hacer control de esterilidad del agua peptonada 0.1% incubando una caja que contenga 1 ml de agua peptonada y Agar plate count.

6. Una vez solidificado el medio de cultivo, invertir las placas e incubarlas a 35°C +/- 2°C durante 48 horas.

7. Seleccionar las cajas de la misma dilución que presenten entre 30 y 300 colonias. Contar las colonias de cada caja y sacar la media aritmética de los dos valores y multiplicar por el factor de dilución. Reportar como “unidades formadoras de colonia” (UFC)/ g o ml

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MANUAL DE PROCEDIMIENTOSRECUENTO DE ESPORAS AEROBIOS ESTRICTAS O FACULTATIVAS

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OBJETIVO: Establecer la metodología para el recuento de esporas aerobias estrictas y facultativas en muestras de leche ultrapasteurizada procesada en la empresa Lácteos La Sierra.

ALCANCE: Este documento se tomará como referencia para desarrollar los procedimientos para el recuento de esporas aerobias estrictas y facultativas en las muestras de leche ultrapasteurizada procesada en la empresa Lácteos La Sierra.

PROCEDIMIENTO

1. Pasteurizar las muestras durante 10 minutos a 80° C +/- 0.5° C y enfriar rápidamente en agua.

2. Transferir por duplicado, alícuotas de 1 ml de las muestras realizadas en cajas

de Petri estériles y sobre ellas verter 15 ml de Agar BHI fundido y mantenido a 45°C. No debe transcurrir más de 20 minutos entre la realización de las diluciones y el vertido del medio.

3. Mezclar las muestras con el medio moviendo la caja de arriba hacia abajo 5 veces, rotar la caja cinco veces en el sentido de las agujas del reloj, mover la caja 5 veces en ángulo recto sobre el movimiento, rotar la caja cinco veces en el sentido contrario de las agujas del reloj.

4. Hacer control de esterilidad del medio de cultivo incubando una caja que contenga Agar BHI.


6. Contar las colonias de cada caja y sacar la media aritmética de los dos valores y multiplicar por el factor de dilución. Reportar como “unidades formadoras de colonia” (UFC)/ gr. o ml.

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MANUAL DE PROCEDIMIENTOSRECUENTO DE ESPORAS AEROBIOS ESTRICTAS O FACULTATIVAS

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OBJETIVO: Establecer la metodología para el recuento de esporas anaerobias estrictas y facultativas en muestras de leche ultrapasteurizada procesada en la empresa Lácteos La Sierra.

ALCANCE: Este documento se tomará como referencia para desarrollar los procedimientos para el recuento de esporas anaerobias estrictas y facultativas en las muestras de leche ultrapasteurizada procesada en la empresa Lácteos La Sierra.

PROCEDIMIENTO

1. Pasteurizar las muestras durante 10 minutos a 80° C +/- 0.5° C y enfriar rápidamente en agua.

2. Transferir por duplicado, alícuotas de 1 ml de las muestras realizadas en cajas de Petri estériles y sobre ellas verter 15 ml de Agar BHI fundido y mantenido a 45°C. No debe transcurrir más de 20 minutos entre la realización de las diluciones y el vertido del medio.

3. Mezclar las muestras con el medio moviendo la caja de arriba hacia abajo 5 veces, rotar la caja cinco veces en el sentido de las agujas del reloj, mover la caja 5 veces en ángulo recto sobre el movimiento, rotar la caja cinco veces en el sentido contrario de las agujas del reloj.

4. Hacer control de esterilidad del medio de cultivo incubando una caja que contenga Agar BHI.


6. Contar las colonias de cada caja y sacar la media aritmética de los dos valores y multiplicar por el factor de dilución. Reportar como “unidades formadoras de colonia” (UFC)/ g. o ml.

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MANUAL DE PROCEDIMIENTOSRECUENTO DE ESPORAS ANAEROBIOS ESTRICTAS O FACULTATIVAS

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PT004-001NOMBRE AUTOCLAVE MANUAL DE PROCEDIMIENTOSFABRICANTE ALL AMERICAN PRIMERA EDICIÓNMODELO 25 XRANGO DE MEDICIÓN 212 A 274°F (121°c) Página: ______

FECHADD MM AA

No AUTOCLAVE TIEMPO 15 LB CINTA INDICADORA

STERIKON USUARIO PROGRAMA

ELABORACIÓN: Magda Quintero REVISIÓN:Olga Maiguel APROBACIÓN: Ximena Daza

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PT005-001

NOMBRE BAÑO MARÍA MANUAL DE PROCEDIMIENTOSFABRICANTE MEMMERT PRIMERA EDICIÓNRANGO DE MEDICIÓN 0 A 100 °C Página: ______

FECHADD MM AA TEMPERATURA

TIEMPOHH MM SS USUARIO PROGRAMA


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PT006-001

NOMBRE HORNOFABRICANTE MEMMERT MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

SERIAL F-Nr 801-519RANGO DE MEDICIÓN 0 A 240°C Página: _______

FECHAMM DD AA

TEMPERATURA(°C)

TIEMPO DE USOHH MM SS

USUARIO PROGRAMA


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PT007-001

NOMBRE INCUBADORA MEMMERTFABRICANTE MEMMERT

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

MODELO TIPO S 40RANGO DE MEDICIÓN DE 0 A 120 C Página: ______

FECHA

DD MM AA

TEMPERATURA(°C))

RESPONSABLE TEMPERATURA

(°C))

RESPONSABLE


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contenido · 2009-03-06 · la leche es uno de los alimentos más consumidos por la humanidad, ......

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